Categoria: Palavra de Mestre

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Academia do Café: tradição e expertise na produção de cafés especiais

Quarta geração de uma família produtora de café, Bruno Souza descobriu cedo a sua paixão pela torra. Ainda pequeno ele ajudava seu pai e seu avô na colheita de grãos na fazenda em que vivia. Bruno cresceu e decidiu buscar fora do Brasil novas ideias para trazer inovação para o mercado de cafés especiais, o que motivou a criação, anos  mais tarde, da Academia do Café.

Durante o período que viveu nos Estados Unidos, Bruno percebeu a importância de recuperar a imagem do café brasileiro. O propósito da ida ao país norte-americano veio por meio da necessidade de vender o café verde.

Porém, após conhecer os equipamentos de torra da Probat, Bruno decidiu voltar ao Brasil para investir na produção de cafés especiais que nessa época já era um conceito bem difundido em outros países.

Ciente das possibilidades e também dificuldades que encontraria em empreender no Brasil, Bruno retornou ao país para abrir em 2011 a Academia do Café. A cafeteria conta com laboratório com tecnologia de ponta para avaliar e atender as reais demandas do mercado de cafés especiais. “Tivemos a oportunidade de conhecer muita coisa boa quando estávamos fora do Brasil.

O mercado americano é muito diferente do brasileiro, por isso, quando retornei decidi implantar a Academia do Café com o objetivo de dividir um pouco sobre tudo o que aprendi”, conta.

A Academia do Café reúne em só lugar tudo aquilo que profissionais, comerciantes e amantes do café apreciam: qualidade, tecnologia e aperfeiçoamento das técnicas de torra. Por meio do centro de formação para degustadores, baristas e classificadores de café, é possível conhecer e estudar a real essência do café e tudo o que envolve o processo de obtenção da torra ideal.

“Desde que a Academia do Café foi criada, já ministramos cerca de 15 cursos específicos sobre cafés especiais”, afirma Bruno.

Parceria de sucesso da Academia do Café com a Probat Leogap

O primeiro contato de Bruno com a Probat foi nos Estados Unidos. Lá, além de conhecer e aplicar novas técnicas de torra, ele optou por trabalhar com a linha de equipamentos de torra da Probat pelo alto nível de performance.

“Nos Estados Unidos tive a oportunidade de fazer torras em diversos equipamentos, e desde então, a marca Probat está entre as minhas favoritas”.

Quando questionado sobre os diferenciais da Probat, Bruno não hesita em dizer que entre os motivos de escolher a marca. A elevada qualidade nos materiais de sua construção que proporcionam uma durabilidade sem igual, além da alta precisão e o suporte dado pelo time técnico.

Ao longo dos anos Bruno elegeu o seu modelo preferido: o Probatino. Além de já ter indicado para vários clientes, Bruno utiliza a versatilidade e performance do microtorrefador durante os cursos e workshops que ministra na Academia do Café.

“Para mim o Probatino é o melhor torrador de amostras do mundo. Com ele consigo transmitir o conceito de torra ideal aos alunos que já começam torrando 200g com o equipamento”, destaca.

Com vasta experiência e cases sucesso espalhados pelos Estados Unidos e na Europa, Bruno não abre mão da qualidade e conhecimento que adquiriu ao longo dos anos na busca pela torra ideal.

Aliar a técnica com o bom desempenho dos equipamentos Probat é o segredo para ter se tornado um grande especialista na torra de cafés especiais.

 

Cafe do Mercado - Clovis

Café do Mercado: sempre buscar os melhores cafés do Brasil

Formado em administração, Clovis Althaus Junior tinha um bom emprego corporativo, mas não era o que queria

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Kassai, um senhor café!

Jorge e Paula Kassai, tio e sobrinha, ele é o dono e ela a mestre de torra da Kassai Café.

Ao chegar no Centro de São José dos Pinhais, Região Metropolitana de Curitiba, você será recebido pelo delicioso cheiro de café recém torrado que paira pelo ar. Lá está o Kassai Café, que há 13 anos espalha aromas pela cidade.

À frente do negócio, cheio de simpatia e conhecimento, está Jorge Kassai, que depois de 31 anos atuando na área bancária, resolveu se aposentar e apostou em um novo negócio, já que viu no café uma excelente oportunidade. “Minha ideia inicial era comprar um sítio e produzir café de qualidade, fiz isso e levei um susto: ninguém queria comprar porque era muito caro. Então partimos para a torrefação. Passamos um ano fazendo testes e adquirindo conhecimento antes de, oficialmente, colocarmos nosso café no mercado, porque desde o começo nossa preocupação era oferecer um autêntico café de qualidade”, explica Jorge.

Parceria Kassai Café e Probat Leogap

O Kassai Café é mais do que apenas grãos perfeitamente torrados. “A torra é apenas a parte final de um longo processo. Nosso trabalho começa na escolha da variedade genética do café que será geminado, a seleção das mudas, a colheita, secagem, separação e, por fim, a torra”, explica Elaine Kassai, esposa de Jorge e mestre de torra, juntamente com a sobrinha Paula Kassai. Hoje a marca possui um amplo reconhecimento no mercado brasileiro e no exterior, e faz a média de 40 torras diárias, todas feitas no Probatone 12.

“Na hora de montar a torrefação, nem pesquisamos outro equipamento! Sentimos confiança na marca Probat, vimos a qualidade e robustez dos equipamentos e hoje temos uma parceria muito forte, porque temos uma máquina que corresponde as nossas necessidades e uma equipe sempre pronta a nos atender”, diz Jorge.

Além de todo o cuidado com os grãos, a empresa também oferece cursos e consultoria para quem deseja entrar no mercado das cafeterias, além de locação de máquinas de café para qualquer empresa que deseja oferecer a bebida com qualidade. “Aos apaixonados por café e profissionais oferecemos cursos de barista, workshops e degustações de cafés especiais, ministrados pelo meu filho Paulo. Para os empreendedores oferecemos consultoria completa para implantação de cafeterias, incluindo projeto arquitetônico e financeiro, orientação na escolha de móveis e utensílios e criação de carta de cafés e bebidas”, explica Jorge.

O negócio é de família (são sete integrantes no total à frente de diversas áreas), mas o objetivo é global: ensinar as pessoas a degustar cafés de qualidade. “Quando começamos, era uma área completamente nova e os brasileiros estavam acostumados a beber cafés ruins, já que os melhores grãos eram exportados. Cada vez mais os brasileiros estão aprendendo a apreciar a bebida e estamos aqui para oferecer o que há de melhor. Não vendo café, vendo um conceito”, finaliza.

Mesmo na crise, Suplicy Cafés continua crescendo

Mesmo na crise, o Suplicy Cafés segue crescendo

Nascido em uma tradicional família do ramo cafeeiro, Marco Suplicy (daí a origem do nome Suplicy Cafés) sempre esteve ligado com o universo dos grãos, mas foi em 1998, ao assumir a fazenda da família da sua esposa, no sul de Minas Gerais, que se envolveu diretamente. “Entre 1998 e 2002, em termos de preço de café na porta da fazenda, foi pior que a crise de 1929, com o menor preço da história, então fui estudar o que podia ser feito”, conta ele.

Nesse estudo, ele se interessou pela primeira vez por ter um negócio, inspirado no modelo da Starbucks. “Seria uma loja com cafés finos, coisa que não tinha no Brasil”. Paralelamente ao trabalho na fazenda, Marco se associou a BSCA (Brazil Speciality Coffee Association) e em 2002 fez uma visita a feira americana de cafés especiais, na Califórnia. Durante a viagem esteve em diversas cidades dos Estados Unidos e de lá já voltou com uma consultora para ajudar no desenvolvimento do seu negócio. “Quando voltei, fui fazer curso de degustador de cafés e comecei a comprar equipamentos, muitos importados. Nisso, descobri um pessoal em Nevada que dava curso de torra e lá fui eu”, relembra.

Parceria entre Suplicy Cafés e Probat Leogap

O negócio começou a tomar forma e era a hora de escolher o equipamento de torra.

Conheci uma fabricante de máquinas de São Paulo, mas percebi que eles não entendiam de café. Fiz uma viagem à Curitiba, no final de 2002, e fui conhecer a Probat Leogap, onde encontrei gente que entende de café, ou seja, puderam me ajudar na escolha perfeita para a minha necessidade,

conta o orgulhoso dono do primeiro Probatone 25 fabricado no Brasil, que foi personalizado com a cor marcante da Suplicy Cafés Especiais. E o negócio se tornou um sucesso e referência no ramo! Talvez não saibam, mas Marco foi a pessoa responsável por trazer o campeonato de Latte Art para o Brasil. “Em 2009 o campeonato mundial foi em Atlanta e como a campeã brasileira era uma barista nossa, fui acompanhá-la e lá vi como funciona o TNT (Thursday Nigth Throwdow). Chegando no Brasil, implantamos em 2009 esse TNT, que hoje é realizado no Brasil todo e nosso intuito desde o começo foi apenas promover o campeonato”.

 

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Hoje a Suplicy Cafés conta com 14 unidades e, apesar da crise que o país enfrenta, segue em crescimento. “Estamos com uma loja que está em obras em Santiago – Chile, com previsão de abertura até o final de abril, que será nossa primeira loja fora do Brasil. Também assinamos com um interessado para o mercado norte-americano, com a primeira loja em Miami. Mesmo na crise, o Suplicy Cafés segue crescendo e fecharemos 2016 com 22 lojas”.

Segundo ele, isso se deve principalmente ao fato de o brasileiro ter aprendido a consumir cafés especiais, e não apenas os industriais, como era até algum tempo. “Uma pesquisa da Euromonitor , encomendada pela ABIC, confirma esse crescimento dos cafés finos, então, vejo com muito bons olhos. Num ano terrível como esse, estamos em franco crescimento porque cada dia mais o brasileiro, por experimentação, descobre o sabor dos cafés finos.

Brincamos que café forte é ruim e café extra forte é ‘extra ruim’, que são os que mais vendem no Brasil, mas nosso povo tem aprendido que podem ter mais que isso”. Apaixonado por cafés, Marco vê com satisfação o movimento que está tendo no Brasil. “Somos o país do café, mas aqui não se tinha noção do que é café, não havia respeito pela bebida e, ainda bem, essa tradição está vindo de fora e as perspectivas são as melhores”, completa.

Baggio Café: nascido para ser especial

Baggio Café: nascido para ser especial

A Baggio Café foi construída com base em suor e lágrimas, mas é com um sorriso no rosto que Liana Baggio Ometto relembra de sua infância nas fazendas, acompanhando o trabalho dos seus pais e avós. “Na minha infância tinham muitas geadas e frequentemente perdíamos tudo. Mas também lembro de momentos bons, como procurar “filipe”, que são os grãos de café grudados, ou brincando por horas escondida na tulha ou sentindo aquele cheirinho maravilhoso do secador. Minha vida toda foi cercada de café”, relembra.

Os anos passaram e ela continuou acompanhando muito de perto toda a realidade das plantações de café de sua família, que vendia os grãos verdes no mercado nacional, mas sem atuar diretamente no segmento.

Após 11 anos trabalhando com papel e celulose, finalmente Liana decidiu se dedicar à cultura do café. Ali nascia um sonho. “Sempre dei muito valor pelo fato de ser neta de um italiano que largou tudo na Itália para vir tentar uma nova vida aqui no Brasil. Isso sempre me emocionou muito, pois o café é a base da minha família e deveria ser também a base dos meus negócios”.

Em 2002 começou a ler, se apaixonar e querer a voltar para o mercado do café. “Desde essa época, decidi que não precisava ser um negócio grande, mas que tinha ser único”. Um ano depois, começou a exportar seus cafés bem selecionados, com distribuidor na Itália e Estados Unidos, países onde aprendeu muito sobre o mercado de cafés especiais.

Liana sempre quis conhecer o máximo possível do negócio, por isso, passou um tempo em um empório para conhecer todas as maneiras de manipular cafés, onde eram preparados os grãos verdes fornecidos pela Baggio.

O começo foi complicado, mas também foi lá que conheceu Clodoaldo, que mais tarde se tornaria seu braço direito, mestre de torra e sócio. “Ele foi meu instrutor nesse empório e, desde o início, nos demos super bem. Eu ficava impressionada que tudo que ele fazia, ficava ótimo: as torras eram perfeitas, os cafés eram maravilhosos. Um tempo depois, perguntei se queria trabalhar na Baggio Café e, após pensar, decidiu apostar nesse sonho”.

Baggio Café: referência  por seus cafés especiais

Em 2006, com a desvalorização cambial e por serem uma empresa pequena, decidiram fazer uma torreção. Era a hora de mudar! “Decidi junto com o Clodoaldo por fazer nossa torrefação com uma linha pequena de cafés, apenas com os melhores grãos e também uma linha de aromatizados, o que fez com que muita gente nos chamasse de loucos, já que no Brasil ainda não tinha consumo expressivo de cafés com aromas. Até nós duvidamos inicialmente”, relembra.

Com o crescimento do negócio e boa aceitação do mercado aos produtos inovadores, começou também a parceria com a Probat Leogap.

“Compramos o nosso primeiro torrador, de 10 quilos em 2007. O Clodoaldo fez pesquisas e gostamos da linha Probat, principalmente por ser alemã e por termos sido muito bem atendidos. Tínhamos certeza da qualidade, confiávamos no produto e vimos que dispunham das melhores tecnologias e um completo sistema de segurança. Hoje, são nossos parceiros, por quem temos muito respeito e consideração”.

Mais um salto no crescimento em 2011 e mais uma aquisição Probat: o Probatone 25. “Nossa missão é satisfazer os paladares de milhões de apreciadores de cafés no Brasil e no mundo, capturando a delicadeza e a potencialidade que os grãos podem oferecer. Os torradores Probat são sinônimo de alta tecnologia. E isso faz toda diferença, porque sempre trabalhamos em busca da torra perfeita”. Para 2016, a parceria continua, com a concretização da compra do Probatone 60.

“Acabamos de comprar o Probatino, para as amostras, que era o sonho do Clodoaldo”, conta a sorridente Liana. Hoje, os cafés aromatizados representam 20% de todo o faturamento da empresa.

“Sempre focamos em estilo, qualidade, inovação, beleza e atendimento. Mas, não estamos satisfeitos, queremos mais! Estamos focando muito no mercado externo, com negociações bem interessantes com outros países. Estamos desenvolvendo outros produtos, para atender os mais variados paladares”.

Se no começo o negócio foi taxado como loucura, hoje é visto com muito respeito. “Meu avô provavelmente nunca imaginou que a quarta geração levaria o nome dele para tantos lugares e seria tão admirado e premiado”.

Liana também se prova uma boa administradora do tempo, já que vai da plantação ao cliente final, sempre antenada em tudo o que acontece no universo do café. “O mercado de cafés especiais cresce de 15 a 20% ao ano, segundo pesquisas da Associação Brasileira de Cafés (ABIC) e cada vez mais as pessoas estão se interessando em saber a procedência dos grãos e o processo de torra”.

Ela acredita que estamos numa revolução fortíssima do consumo. “Com a chegada das cápsulas, que tornou o consumo de cafés uma coisa universal, é comum vermos as pessoas degustando blends de todas as partes do mundo. Assim, o cliente pode consumir na comodidade de sua casa aquele café que antes só podia tomar em coffee shops”. Aliás, cápsulas é um segmento que a Baggio Café tem atuado forte e está em plena ascensão.