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Pilares de torra para Rasta: técnica, prática, mística e sentimento guiam o estilo do Mestre de Torra
Técnica, prática, mística e sentimento: para Thiago Sidney, mais conhecido como “Rasta”, esses são os segredos de uma torra perfeita. 5ª geração de produtores de café, a convivência diária com o avô durante grande parte da sua vida, na Fazenda Esperança, em Minas Gerais, fez com que desde cedo ele mergulhasse de cabeça no universo dos cafés.
“Muitos escolhem o café, mas eu digo que, no meu caso, foi o contrário”, afirma Rasta.
João Sidney de Sousa Filho, o Zinho, avô de Rasta, era quem provava e classificava cafés para seu comércio. Ele costumava provar os cafés de suas lavouras – naquela época, separando o que era café mole, extremamente mole do café duro – isso muito antes dos cafés especiais ganharem notoriedade no mercado.
“O foco da minha família sempre foi a busca pela qualidade, por isso, desde cedo, me interessei pelo ofício e não pensei duas vezes em ‘adiar’ o estudo convencional para me dedicar exclusivamente ao dia a dia na fazenda, lavoura e terreiro”.
No início, mesmo com a estranheza, seus pais seguiram acreditando, apostando no filho e deixando o destino tomar conta. A vivência que o mineiro teve no terreiro durante sua juventude foi fundamental para criar uma base sólida que, anos mais tarde, ajudaria na formação de um dos Mestres de Torra mais conhecidos do mercado.
Anos mais tarde, em 2008, Rasta foi para os EUA a convite do seu tio, Bruno de Souza, que também trabalha com cafés especiais há muitos anos. O objetivo era entender o que os clientes na época buscavam e o que o maior mercado consumidor do mundo estava falando, já que nessa época de fato estava acontecendo uma grande mudança para a cafeicultura e qualidade dos cafés mundiais.
Durante este período Rasta trabalhou por 9 meses em um grande armazém com foco em qualidade, a Costa Oro, aprendendo um pouco mais sobre esse outro viés na teia da cafeicultura. No mesmo ano, Rasta começou a estudar a fundo sobre sensorial e protocolos de prova e classificação de especiais. Dessa experiência, resultou em um grande aprendizado e grandes relacionamentos com amigos e clientes americanos.
O nascimento de uma nova era
Quando retornou de viagem, passou um período aperfeiçoando sua técnica e ganhando cada vez mais prática, mais experiência, até que em 2014, participou do Cup Of Excellence. Na competição, uma das mais importantes do cenário mundial, o lote preparado pelo mineiro chegou na grande final.
Um ano depois, Rasta passou por um período difícil em sua vida pessoal: com o falecimento do Sr. João Sidney, o Zinho, como era conhecido o seu avô, Rasta finalizou a última safra na Fazenda Esperança, onde separou alguns lotes de café para dar início a um grande sonho.
“Com o falecimento do meu avô, em 2015, não via mais sentido, naquela época, em continuar trabalhando na fazenda, principalmente pelas histórias e lembranças que construí durante toda a vida, que foram muito fortes. Foi então que decidi dar o próximo passo na minha carreira e vida, iniciando meu próprio negócio”
Assim nasceu a Rastafari Cafés Especiais, a materialização de um sonho antigo do mestre de torra mineiro, unindo sua cultura, seus trabalhos e sua vida. A torrefação, que funcionou durante 12 meses, entrou em hiato em 2016, quando Rasta recebeu um convite para assumir uma grande missão. Ser o gerente e responsável pelos cafés e indústria na Octávio Café.
“Fiquei muito honrado com o convite recebido e não pensei duas vezes quando fui chamado para assumir essa missão e dar um grande passo para minha carreira e aprendizado, estar à frente de uma das maiores e mais referentes industrias de cafés especiais do Brasil, a Octávio Café”, conta.
Desde final do ano de 2018, após uma reestruturação na indústria, Rasta passou a se responsabilizar com foco exclusivo na parte de torra e qualidade dos cafés. A rotina do mineiro engloba etapas que vão desde a escolha e compra da matéria-prima, passando pelo desenvolvimento do perfil de torra, produção e o controle de qualidade do produto acabado.
“Minha rotina, hoje, é dedicada exclusivamente ao café. Para isso, conto com equipamentos que entregam performance e consistência, afinal de contas, um dos maiores desafios do mestre de torra são a melhoria continua e padrão de qualidade na hora de desenvolver e replicar determinado perfil”.
No dia a dia, Rasta tem a sua disposição 4 torradores Probat Leogap para traçar o melhor perfil e replicar as torras: um UG45 de 1950, um UG15, um Probatino e um TP2 para teste de amostras no período da escolha da matéria-prima; além disso, a Octávio Café dispõe de dois torradores Leogap T30 que replicam em larga escala a torra criada pelo mestre.
“Cada café se comporta de uma maneira única, portanto, busco sempre expressar na torra o que aquele determinado café tem de melhor. Para isso, todas as etapas são extremamente importantes: desde o pré-aquecimento até o produto ir para o empacotamento, tudo precisa estar alinhado. A técnica me ajuda a ter mais equilíbrio e a prática traz a segurança que preciso”, afirma.
Tudo funciona assim: a prova do café acontece no TP2, já o desenvolvimento da curva é feito no Probatino. Com a curva criada, o café vai para a primeira batelada no torrador maior, onde acontecem alguns ajustes e apenas depois da checagem da torra é que o café é replicado em larga escala.
“Desde que passei a fazer parte da equipe Octávio Café aprendi muito sobre gestão e melhoria continua com base em ferramentas fundamentais para ganho de qualidade em processos e consequentemente qualidade total do produto. Para quem estava acostumado com a rotina de uma micro torrefação, lidar com a torra de cafés especiais em larga escala é um desafio estimulante”, afirma.
Como diz Rasta, “A xícara não mente!”. Com o resultado testado e aprovado na xícara, o mestre de torra tem certeza de que atingiu o seu objetivo: implementar os 4 pilares que julga essenciais para um bom café. É com a técnica, prática, mística e sentimento que nascem os cafés no estilo “Rasta”.
“Todo café é único. Cada vez mais vejo que a valorização do mestre de torra é uma tendência que está em alta, principalmente no mundo pós-pandemia. As pessoas estão aprendendo a apreciar bons cafés, o público se tornou mais exigente, tudo isso faz parte do desenvolvimento dos valores que envolvem a teia dos cafés especiais, ofício pelo qual tenho orgulho em dedicar toda a minha vida”, finaliza.
Probat Leogap conquista mais uma vez certificação ISO 9001:2015
Após passar por auditoria interna durante primeiro semestre de 2021, no último dia 25 a Probat Leogap conquistou mais uma vez a certificação ISO 9001:2015.
Para Nelluana Ribas, Analista de Qualidade da Probat Leogap, essa conquista é resultado da dedicação e comprometimento diário de todos os colaboradores.
Com muita dedicação e foco, conseguimos atingir o nosso objetivo!
Através do apoio de um grupo comprometido com a satisfação do cliente alcançamos mais uma etapa!
A certificação evidencia o que aplicamos no nosso dia a dia, trazendo retorno não somente para a organização, mas também, me agregando novas experiências e crescimento profissional ao participar ativamente do processo.
Parabéns a toda equipe Probat Leogap!
Exportação de cafés especiais: uma história de sucesso na Bourbon Specialty Coffees
Tudo começou quando dois primos que vieram de famílias produtoras de café decidiram, em 2000, inaugurar a Bourbon Specialty Coffees, após participarem e vencerem dois campeonatos: o Cup Of Excellence e o concurso Illy, em 1999. Há 21 anos no mercado, a Bourbon é uma exportadora de café verde que envia cafés para os 4 cantos do mundo. Por ano, são mais de 350 mil sacas de café cru exportados, provenientes de 8 regiões produtoras distintas (Vale da Grama, Sul de Minas, Alta Mogiana, Ibiraci, Cerrado, Caparaó, Araponga e Espírito Santo).
A fazenda Cachoeira da Grama, localizada na região do Vale da Grama, no estado de São Paulo, é o berço da marca que possui até o presente momento 6 filiais parceiras espalhadas pelas regiões produtoras, com escritórios comerciais e laboratórios para análise das amostras de café.
Para suprir o volume das exportações que ocorrem em mais de 80 países, a Bourbon dispõe de uma equipe com mais de 120 funcionários. Somente na parte de controle de qualidade da Matriz, em Poços de Caldas, são 15 profissionais especializados entre provadores, torrefadores e classificadores de café, 9 destes com certificação Q-GRADER.
O engenheiro agrônomo e Mestre de Torras da Bourbon, Donieverson Afrânio dos Santos (Campeão Nacional do Campeonato de Torra de 2018), é também um dos principais envolvidos nos processos internos empresa. No dia a dia, ele é um dos responsáveis pelos testes das amostras de café que chegam ao laboratório.
“Aqui na Bourbon nós prezamos pela consistência dos cafés. Trabalhamos para manter nosso padrão de entrega, sempre com foco em replicar os processos e manter a excelência nos cafés que recebemos”, explica.
Equipado com um TP 2, TP 4 e com um Probatino, o laboratório da Bourbon Specialty Coffees chega a testar, durante o período de safra, de 170 até 200 amostras por dia, entre os meses de agosto a janeiro. Após o teste realizado com as amostras dos cafés torrados, eles passam para a etapa de cupping para classificar e selecionar os melhores cafés.
“Como nosso volume, principalmente durante a safra, é grande, temos um grande número de amostras. Por isso é tão importante para nós contar com profissionais com os sentidos aguçados e com equipamentos que entreguem performance para, dessa forma, agilizar o processo sem perder a qualidade do produto final”, explica Donieverson.
A manutenção periódica dos equipamentos também ajuda a garantir a consistência e garantia de que os cafés seguem um rigoroso padrão visando manter a qualidade.
“Realizamos periodicamente a limpeza de ar e manutenção dos torradores – assim garantimos a reafirmamos a garantia com a qualidade do nosso produto além de prolongar a vida útil dos equipamentos”.
São inúmeros fatores que fazem a Bourbon Specialty Coffees ser reconhecida como uma das principais exportadoras de café do país. São mais de 2.000 produtores envolvidos ao longo de 21 anos de história, oriundos de 8 regiões produtoras diversas. Para administrar todos esses números e atender um mercado em crescente expansão, a marca valoriza muito o relacionamento desenvolvido tanto com o cliente como com os produtores, como forma de aproximar e estreitar os laços entre os elos que ligam a cadeia do café.
Com o objetivo de mostrar para o mundo a riqueza e diversidade dos cafés brasileiros, uma das formas que a Bourbon encontrou para fazer isso foi aproximar os clientes dos produtores.
“Antes de fechar parceria com novos produtores, vamos até a fazenda, conhecemos a forma de cultivo, a forma de manejo, sentamo-nos à mesa com a família, compartilhamos histórias, experiências. Quando os clientes vêm até nós, levamos eles até as propriedades para conhecer e mergulhar na história dos cafés que estão adquirindo, dessa forma, cultivamos um relacionamento exclusivo com cada um que, muitas vezes, ultrapassa a barreira comercial. Temos clientes e fornecedores que hoje são grandes amigos, como se fossem parte da família”, conta.
Com o aumento no nível de exigência dos consumidores que buscam cada vez mais conhecer os processos e a excelência na qualidade, o processo de aproximação com os produtores ocorre com foco em entregar ao cliente cafés com rastreabilidade, garantindo maior segurança para ambos. Além das fronteiras que delimitam as fazendas, é no laboratório onde os compradores de café verde tem acesso ao processo de prova e trocam informações sobre as amostras avaliadas, como: a curva de torra, análise sensorial, formas de extração, mercado consumidor e etc, tudo para que tenham a garantia de que estão adquirindo um produto de qualidade e terão o suporte necessário para desenvolvimento de seus produtos.
Além dos limites da Bourbon
Após vencer o a 2ª edição do Campeonato Brasileiro de Torra, Donieverson nos conta que muita coisa mudou desde que recebeu o troféu do 1º lugar.
“Sempre fui muito curioso e tive o lado técnico/científico mais aflorado desde cedo. Para mim, representar mundialmente o país que mais produz e exporta café no mundo é uma responsabilidade imensa, a qual sou grato pela oportunidade”.
Desde que participou do campeonato, Donieverson passou a se especializar e praticar ainda mais o dia a dia em laboratório. Cercado por inúmeras amostras de cafés na Bourbon, para ele o processo de torra tem impacto direto no produto, por isso a importância em aliar técnica à prática constante em equipamentos de primeira linha.
“A cadeia do café é muito integrada, por isso a troca de conhecimento é sempre muito enriquecedora para todos os lados. No fim das contas, o objetivo é sempre o mesmo: buscar a perfeição para entregar ao consumidor os melhores cafés. O espírito de equipe que vivenciei no campeonato e que vivencio diariamente aqui é importantíssimo para o desenvolvimento ainda maior do setor”, conclui.
A fantástica fábrica de Dengo
Localizada no coração da cidade de São Paulo, a loja conceito da Dengo Chocolates oferece aos visitantes muito mais do que chocolates com flavors surpreendentes – lá também é possível mergulhar de cabeça no fantástico mundo dos chocolates Bean to Bar.
Por trás da produção desse tipo de chocolate existe um processo bem complexo que vai da escolha do agricultor e da seleção dos melhores grãos até a modelagem da barra e sua embalagem. Os chocolates Bean to Bar, na tradução literal “Do grão à barra”, nasceram dessa necessidade e vem conquistando cada vez mais seu espaço no mercado.
Entender todo o processo envolvido na produção dos chocolates Bean to Bar é fundamental para compreender como a Dengo Chocolates se tornou o maior case nesse segmento no Brasil. Em entrevista com Estevan Sartoreli, CEO e Co-founder da marca, fomos levados à uma imersão neste universo.
Nascida em 2017 de um sonho em fazer chocolate de um jeito novo que combina prazer com propósito, a Dengo faz chocolate com o melhor cacau brasileiro, com uma proposta de valorizar a produção nacional. “Queremos que as pessoas descubram a melhor combinação entre saúde e sabor por meio de chocolates que valorizam a nossa origem brasileira. Nosso propósito é gerar valor para o pequeno e médio produtor de cacau de alta qualidade do sul da Bahia”, ressalta Estevan.
Na produção de chocolates dessa categoria, existem diversos processos moldados, como a análise dos grãos, a torra das amêndoas de cacau, a separação das cascas, o refino e a conchagem dos nibs de cacau, a etapa de têmpera, a moldagem, o resfriamento e a embalagem final.
Muito antes dos chocolates chegarem às prateleiras da loja conceito na Av. Brigadeiro Faria Lima, no coração de São Paulo, a Dengo dá início ao seu trabalho em meio às florestas da mata atlântica, acompanhando todas as fases da produção, colheita e secagem do cacau no estado da Bahia. O processo funciona da seguinte maneira: depois da colheita do cacau no período certo, ele passa pela fase de quebra, que é quando se obtém o mel do cacau após a separação da semente da casca do cacau. Em seguida, acontece a etapa da fermentação, momento em que o cacau desenvolve seus sabores e elimina os ácidos indesejados, garantindo que o chocolate tenha um sabor incrível.
A próxima fase que ocorre é a da secagem do cacau que, uma vez seco, parte para o processo de torra, onde são definidas suas notas aromáticas. O processo da moagem é o que vem na sequência: é aqui que se obtém o liquor. A partir desse momento, o cacau passa pelo refino para deixar a massa do cacau bem fina (garantindo que o seu chocolate derreta na boca) e, finalmente, depois deste longo processo, o cacau passa pela etapa da conchagem, última parte do processo responsável por configurar a textura cremosa do chocolate.
Parte dessa dinâmica que ocorre após a colheita do cacau pode ser visto diretamente na Fábrica de Dengo. Com conceito aberto que oferece ao consumidor uma experiência completa, que vai do cacau ao chocolate. Estevan nos conta que o local foi pensado para contemplar e valorizar toda a cadeia de produção nacional de cacau. “Na Fábrica é possível descobrir os sabores do Brasil disponíveis em chocolates, cafés, sorvetes, além de conhecer quem são os produtores responsáveis por cada sabor.”
Dentre tantos processos específicos que ocorrem dentro da Fábrica de Dengo, um dos que mais chama a atenção de quem visita o local é o momento em que as amêndoas de cacau são torradas, etapa que ocorre em um Probatone 25. Ambientado na parte central da loja, o torrador chama a atenção não apenas pela sua imponência, como também pelo aroma agradável proveniente da torra das amêndoas de cacau.
Luciana Lobo, Chocolatière da Dengo Chocolates, enfatiza a importância dessa etapa. “Para um bom chocolate é preciso também de um bom processo. O torrador que utilizamos é adaptado para esse tipo de torra. Uma das adaptações realizadas é em relação à velocidade de rotação do cilindro do torrador, que precisa rotacionar mais lentamente, de forma que não prejudique as amêndoas e mantenha o flavor final com extrema qualidade. Pelo fato de ser um equipamento manual conseguimos também realizar alterações na curvatura da torra, adequando para cada lote com características únicas”, explica.
A Chocolatière destaca ainda a importância em ter um torrador específico para a torra das amêndoas de cacau – “esse fator é fundamental para garantir que a torra seja homogênea e que o processo não quebre as amêndoas, mantendo assim suas caraterísticas”, salienta.
Estevan destaca também a importância em ter um suporte técnico adequado para garantir que o processo de torra ocorra sem falhas. “A escolha do torrador foi decisiva para nós. A Probat Leogap, por ser referência em equipamentos para torra de cafés, nos trouxe maior confiança. Sua excelência em equipamentos para torra e o suporte técnico oferecido durante e após a implementação do projeto foram fundamentais para garantir que o nosso trabalho pudesse ocorrer de forma fluída e com bom desempenho, garantindo um processo de alta qualidade”, finaliza.
Para quem quiser conhecer mais sobre a Dengo Chocolates, no site da marca é possível saber mais sobre o institucional e adquirir produtos. A Fábrica de Dengo fica localizada na Av. Brigadeiro Faria Lima, 196, em Pinheiros – SP.
Café Minamihara – paixão por café que atravessou 4 gerações
Quem passa pelo km 407 da Rodovia Candido Portinari, em Franca, não imagina que por trás dos portões da Fazenda Minamihara, existem quatro gerações movidas pela paixão por café.
Num bate-papo descontraído via Zoom, Anderson Minamihara, quarta geração da fazenda, nos leva para um mergulho na história da família que, antes mesmo da década de 1970, já carregava em seu DNA o amor pelo café especial, principalmente café orgânico. Descendente de japoneses, o pai de Anderson, viu com seus próprios olhos o desenvolvimento da região do Cerrado.
Engenheiro Agrônomo de profissão, Getulio Minamihara atuou diretamente na implantação de muitas fazendas na região conhecida hoje como Alta Mogiana. Quando chegou à cidade de Franca, em São Paulo, ele vivenciou o início da expansão das regiões produtores de café na região sul e sudeste. Este período de expansão das regiões produtoras foi marcado também pela crescente no uso de agrotóxicos e compostos químicos nos cafezais, prática adotada inclusive por Getulio durante vários anos.
A Geada Negra, evento paralelo ocorrido nas lavouras paranaenses também teve um papel importante no desenvolvimento dos cafés da região sudeste. Com a disparada no preço do café no mercado mundial devido à geada, esse foi o período em que mais cresceu a utilização de produtos químicos nas lavouras. Na balança, pesava não apenas a quantidade de produtos químicos utilizados, como também a queda na qualidade dos cafés. Frente a esse cenário, o pai de Anderson dedicou sua rotina de estudos à análise da qualidade dos cafés produzidos. Tudo começou quando Getulio percebeu que, apesar dos pés de cafés serem produtivos, eles não pareciam saudáveis. Estudando o solo, a raiz dos pés de cafés e como funciona toda a dinâmica envolvida no plantio e no desenvolvimento da planta, Getulio constatou que era chegada a hora de tentar algo novo – foi então, que decidiu começar a separar os lotes de cafés orgânicos dos cafés que recebiam agrotóxico. Sem perceber, esse movimento que já era praticado pelos avós de Anderson lá no início da saga da família Minamihara – quando já faziam a separação dos lotes de cafés – se tornaria tendência 20 anos mais tarde.
Hard user de agrotóxicos até a década de 90, Getulio passou 10 anos estudando e testando novas técnicas de manejo até que, no início dos anos 2000, a Fazenda Minamihara aboliu por completo a utilização de agrotóxicos em seus cafezais. Essa decisão importante fez os donos da Fazenda Minamihara perceberem que estavam indo na contramão do mercado – enquanto a maior parte das fazendas ainda investiam em produtos químicos, a família prezava sempre pela separação dos lotes sem quaisquer produtos químicos.
Com mais de 100 lotes de café no portfolio, a Fazenda Minamihara já produzia café especial orgânico muito antes desse tipo de café começar a chamar a atenção do mercado, sempre prezando pela sustentabilidade e pela experiência que envolve todo o universo café na cadeia produtiva. “O café orgânico é considerado sustentável, pois além de ser um produto que faz bem ao corpo, é viável economicamente”, conta Anderson.
Sustentabilidade
A sustentabilidade está cada vez mais em alta e, na Fazenda Minamihara, esse é um tema que sai da teoria e vai para a prática diária. As técnicas empregadas no cultivo são da agricultura biodinâmica e da agrofloresta. A agricultura biodinâmica leva em consideração o ciclo lunar e a posição dos astros no céu no momento do manejo dos pés de café, configurando à planta um sensorial específico durante cada período do ano. Um exemplo claro são os cafés colhidos durante a fase da lua nova, que apresentam caráter mais ácido, e os cafés colhidos durante a lua cheia, que apresentam caráter mais doce. Já o conceito de agrofloresta leva em consideração os elementos da natureza com base nas relações ecológicas. Na Fazenda Minamihara os pés de café são intercalados com grandes e frondosos abacateiros que fornecem sombra em uma relação ecológica chamada comensalismo.
Outro avanço implementado com o objetivo de fomentar o crescimento e visibilidade da marca foi a mudança do posicionamento e a forma de se comunicar com seu principal público-alvo. “Nosso público sempre foi, em sua grande maioria, um público com hábitos de consumo mais exigentes. Portanto, a ideia do branding é cada vez mais oferecer a experiência que os cafés personalizados proporcionam, sempre com foco nesse tipo específico de cliente. Nosso segundo objetivo frente ao público mais amplo é de aproximá-los da temática do café especial e fornecer conhecimento para entender como funciona todo o processo que envolve a cadeia do café, desde o momento que ele ainda é um grão verde até chegar à xícara”, destaca Anderson.
Para Martha Grill, responsável pela torra dos cafés da fazenda, os nanolotes representam a experiência completa que o cliente deseja. “Aqui na fazenda o nosso terroir é muito específico, com características que identificam o café Minamihara. Essa característica foi conquistada há anos e se deve graças à forma do manejo da produção aplicado pela família”. Segundo Martha, os cafés da Fazenda Minamihara se comportam de forma diferente dos cafés de outras fazendas. “Eu costumo dizer que aqui os cafés se comportam como vinho, pois melhoram com o tempo. Meu café preferido é um nanolote de um pé de café que possui 20 anos, um incrível Catucaí-Açú”, destaca.
A Fazenda Minamihara foi a primeira da região da Alta Mogiana a obter um café com 90 pontos. E essa característica só foi possível alcançar graças à manutenção do potencial produtivo e da repetibilidade alcançada diariamente. “Aqui existem cafés bem pontuados – acima de 88, 90 pontos. E o mais legal é que conseguimos manter esse padrão anualmente graças ao manejo aplicado por aqui. Esse é um dos motivos pelos quais os cafés Minamihara são conhecidos pela sua excelência”, ressalta Martha.
Além do objetivo de trazer ao público regional a experiência do café orgânico para mais perto do consumidor final, a Fazenda Minamihara também exporta seus cafés para o mundo todo, a exemplo do Japão, Europa e Estados Unidos. Anderson nos conta que durante a pandemia o modo de consumo de café não aumentou, nem diminuiu, mas sim, se transformou. “O consumo de café especial não caiu, ele se transformou; por isso que ter a marca bem posicionada é tão importante quando falamos sobre a visão do negócio”, ressalta Anderson.
Além do terroir específico, do manejo criterioso e da técnica aplicada durante as torras, é importante destacar o foco da marca quando o assunto é excelência dos cafés produzidos. O rebeneficiamento dos grãos é feito de forma distinta, focando principalmente na qualidade e não apenas na produtividade. Outro fator relevante é a utilização de equipamentos de alta performance que são essenciais para entregar o padrão exigido pelos clientes que desejam uma experiência sensorial completa na xícara. “Aqui na fazenda temos um torrador Probatone 5 e um Probatino, que são os destaques dentro da área de torrefação da fazenda. Com esses torradores, o dia-a-dia é facilitado, já que não preciso recriar sempre a mesma receita, uma vez que ela fica sempre salva para utilizar no futuro, além do fato de que as máquinas deixam a nossa área de torrefação muito mais linda, chamando atenção para o processo completo”, finaliza.
O legado de uma mãe apaixonada pelo universo dos cafés especiais
Antes mesmo de dar os primeiros passos, as mães já iniciam sua missão no mundo – com amor incondicional e o dom especial do cuidado, elas estão sempre por perto, atentas a qualquer necessidade que seu filho possa ter. Mesmo em tempos em que as mães se dividem entre diversas tarefas que vão além da maternidade, cada mãe se esforça ao máximo para estar sempre por perto e oferecer sempre o melhor.
As mães de hoje em dia são versáteis e multitarefas, ainda mais se a sua mãe estiver envolvida do universo do café. Seja produtora, mestre de torra, barista ou empresária do ramo cafeeiro, as mães que trabalham no setor têm a sua missão diária dobrada. Imagina só então quando a paixão passa para os filhos: um orgulho sem tamanho!
Foi isso que aconteceu com a família Franco de Souza, mais especificamente com a mestre de torra Georgia Franco de Souza e seus 3 filhos – Carolina e os gêmeos Camila, e Marcelo Franco de Souza, que seguiram a mesma paixão da mãe e hoje trabalham com café.
À frente de uma das cafeterias mais renomadas de Curitiba, Georgia, seu marido Sr. Luiz Otávio e os filhos Marcelo e Camila trabalham em conjunto no Lucca Cafés Especiais. Entre funções administrativas e outras mais específicas da rotina de um mestre de torra e barista, a família divide diariamente o amor pelos cafés especiais.
Carolina Franco de Souza, também seguiu os passos da mãe e atualmente trabalha com cafés especiais na Guatemala, além de colecionar diversos títulos em campeonatos brasileiros e mundiais, como o Brewers Cup e o Cup Tasters.
Uma paixão que atravessa gerações
Para Georgia, que trabalha com café há mais de 20 anos, é uma grande satisfação ver que seus filhos seguiram os mesmos passos que os seus. “Para mim é motivo de orgulho ver que meus filhos também são apaixonados por café como eu sou. E o mais legal é que isso aconteceu naturalmente, o que permitiu a eles se aprofundar desde cedo até se tornarem grandes profissionais ainda muito jovens”.
Georgia também afirma que o maior desafio do trabalho em família é, no ambiente de trabalho, deixar as relações pessoais de lado e focar apenas no profissional. “É uma escolha diária muito difícil, mas também muito necessária”, destaca.
Campeã Brasileira de Brewers Cup em 2017, Camila Franco de Souza está à frente do Lucca Torrefação, além de auxiliar também na gestão do Lucca Cafés Especiais. Quando iniciou na profissão, há 6 anos, Camila buscou a técnica e o aperfeiçoamento direto na fonte: sua mãe. “Minha mãe é minha grande inspiração. Ver a paixão dela pelo café foi o que me motivou a trabalhar no segmento que hoje também é a minha paixão. Eu gosto muito do que faço hoje devido à minha mãe, afinal de contas ela me ensinou tudo o que sei”, conta.
Camila destaca também que a mãe ainda é muito “coruja” , já que gosta sempre de ensinar algo novo sobre a profissão aos seus filhos – “Ela gosta muito de ensinar e transmite a todos que estão em sua volta muito amor pelo café. Isso me motiva muito! Além, é claro, de ter a sorte de estar em volta dela o tempo todo”, finaliza.
E você, conhece também alguma mãe apaixonada pelo universo do café que te inspira? Conta pra gente! Elas são mulheres fortes, guerreiras e superprotetoras: elas são as mães do café. Feliz Dia das Mães!
Dia do Cacau: um convite para mergulhar de cabeça no segmento “Bean to Bar”
Você sabia que hoje é comemorado o Dia do Cacau?! Assim como o café, o chocolate é paixão nacional. Não é de hoje que sabemos que o consumo de cafés especiais tem aumentado devido à busca incessante do consumidor em apreciar um café de boa qualidade. Do mesmo modo como ocorre com o café, essa procura também tem acontecido no segmento do cacau, já que cada vez mais cresce o consumo de chocolate de maior qualidade. O mercado do cacau, atento aos caprichos de cada consumidor, tem se especializado e buscado oferecer uma experiência doce e requintada para os paladares mais exigentes.
O que muitos talvez não saibam é que, assim como na cadeia produtiva do café, por trás da produção do chocolate existe um processo bem complexo que vai desde a escolha do agricultor e da seleção dos melhores grãos até a modelagem da barra e sua embalagem. Os chocolates Bean to Bar , na tradução literal “Do grão à Barra”, nasceram dessa necessidade e vem conquistando cada vez mais seu espaço no mercado.
Produzidos de forma quase 100% artesanal, essa modalidade se preocupa não apenas em trazer a melhor experiência sensorial ao consumidor, mas também busca aproximar todos os envolvidos no processo da produção de cacau como forma de conscientizar o consumo e valorizar o trabalho de toda uma cadeia. Na produção de chocolates dessa categoria, existem diversos processos moldados, como a análise dos grãos, a torra das amêndoas de cacau, a separação das cascas , o refino e a conchagem dos nibs de cacau, a etapa de têmpera, a moldagem, o resfriamento e a embalagem final.
Para organizar e unir todos os envolvidos nessa cadeia produtiva foi que nasceu em 2018 a Associação Bean to Bar Brasil (ACCB ). No site da associação www.beantobarbrasil.com.br é possível ter uma ideia de como ocorre as etapas de produção dos chocolates. A etapa de fermentação do cacau ainda na fazenda, por exemplo, juntamente com o processo de torra é fundamental para imprimir os “flavors” do chocolate Bean to Bar. Assim como ocorre com o café, os mestres de torra das amêndoas de cacau são responsáveis por desenhar os perfis de torra.
Um trabalho feito de forma tão minuciosa demanda muito estudo, tempo e experiência pois, como dizem os especialistas na área, “é difícil fazer um chocolate bom com um cacau ruim, mas é muito fácil fazer um chocolate ruim com um bom cacau”, por isso existe a necessidade de contar também com equipamentos que facilitem este processo já que variáveis como tempo e temperatura durante a torra são indispensáveis para garantir a excelência.
Para quem tem curiosidade e deseja se aprofundar neste tema recomendamos acompanhar o site da Associação Bean to Bar Brasil. Além disso, existem diversas marcas já consolidadas neste mercado que também possuem propriedade no assunto. A Dengo Chocolates, por exemplo, é líder nacional na produção de chocolates dessa categoria. No site da marca https://dengo.com/fabrica/ é possível, além de adquirir os produtos, fazer um tour na loja conceito localizada na cidade de Pinheiros, em São Paulo. A “Fábrica de Dengo” foi estrategicamente pensada para aproximar o cliente da experiência completa que existe por trás de cada barra. Lá, o conceito aberto da loja proporciona ao consumidor um verdadeiro mergulho no universo do cacau, inclusive com a possibilidade de acompanhar parte do processo de torra feito no Probatone 25 que se encontra bem no meio da loja. Para quem quiser saber mais sobre o processo de torra, no nosso IGTV é possível acompanhar uma entrevista que fizemos recentemente com o Sr. Estevan Sartoreli, CEO e Co-founder da Dengo Chocolates.
E para quem ficou interessado principalmente no processo de torra de uma forma geral e gostaria de saber mais sobre as soluções que a Probat Leogap oferece para o segmento, basta entrar em contato conosco através da aba de contato no site ou pelas nossas redes sociais.
Estamos à disposição para mergulhar de cabeça com vocês nesse universo doce, saboroso e repleto de poesia!
Novos horizontes para o Cora Café
Torrefação que nasceu em 2017 ganha nova unidade com cafeteria em Itupeva
Essa história de amor já é uma velha conhecida: lá em 2015 Bruna Mussolini já traçava seu plano de negócio para tirar do papel o sonho da torrefação. Dito e feito! Em 2017 nasceu o Cora Café, no quintal da Fazenda de seus pais na cidade de Santa Rita do Passa Quatro, interior de São Paulo.
Anos se passaram e a vontade de crescer aliada a um sonho antigo se transformaram na motivação para ampliar o negócio. O processo de expansão ocorreu gradativamente, até que em 2019 o sonho que Bruna tinha de abrir uma cafeteria começou a se aproximar cada vez mais da realidade.
A mudança foi tamanha que até de cidade o Cora Café mudou. O destino: Itupeva. A junção da torrefação com uma nova cafeteria em meio a uma cidade nova, onde a cultura do café especial ainda dava os primeiros passos era o grande desafio. O projeto que nasceu em 2019 tinha como meta ser implementado logo no início de 2020, mas com a chegada da pandemia, o sonho precisou ser adiado. Em meio a um cenário caótico e pandêmico, o Cora Café foi inaugurado oficialmente em Julho de 2020.
Com uma rotina de torras sendo realizadas duas vezes na semana (todas as terças e sextas), a mestre de torra conta que a missão do seu negócio é desmistificar o café especial e aproximar cada vez mais o cliente da cadeia produtiva.
“Sempre gostei muito de falar sobre café. O caminho que ele percorre até chegar à xícara. É um trabalho artesanal que envolve muita técnica. Aqui no Cora Café, o objetivo é que o cliente se sinta parte do processo produtivo. Nosso ambiente, a disposição do torrador e das mesas foi arquitetada para isso”, conta.
Em meio a um cenário de incertezas, o Cora Café nadou contra a corrente: a procura pela experiência da cafeteria na cidade aumentou na mesma proporção que aumentou também a curiosidade e o encanto pelo universo dos cafés especiais por parte do público.
“No início os clientes estranhavam o conceito de café especial. Mas depois de conhecer e mergulharem nesse universo a aceitação aumentou muito e hoje, por exemplo, a cafeteria se tornou um ponto turístico na cidade. O nosso Probatone 12 virou atração, chamando a atenção de todos os olhares atentos que passam por aqui”, destaca.
Para 2021, Bruna tem planos ambiciosos. Com o aumento da procura pelo consumo de cafés especiais por parte de seus clientes, cresceu também a curiosidade em torno do assunto, levando o público a buscar conhecimento específico sobre o mundo da torra. Pensando nisso, Bruna desenvolveu uma série de cursos e workshops com o objetivo de dar treinamento a quem se interessa pelo assunto. Entre os cursos ofertados estão: métodos de preparo, análise sensorial e cursos de torra.
Aqui no Cora Café sempre incentivamos nossos alunos e colaboradores a investir no conhecimento técnico para estarem preparados para o mercado. A gestão de um negócio precisa ser levada a sério. O café é um processo que deve ser bem feito em todas as etapas”, finaliza.
Torrador P05 III chega ao Brasil
Após seu lançamento mundial, o novo P05 III finalmente chegou ao Brasil.
O lançamento aconteceu no dia 18 de Novembro durante a Semana Internacional de Café (SIC) 100% digital.
A novidade pertence à nova linha P SERIES de torradores Probat, sendo o P05 III indicado para torrefações de pequeno a médio porte. Além disso, outra novidade é o Torrador de Amostra – o primeiro por convecção do mundo, agora disponível na versão elétrica. A nova geração de torradores Probat traz inovação e conceito, equipados com inúmeras novas tecnologias para aumentar ainda mais a capacidade e eficiência de produção.
Paulo Kleinke, Diretor Comercial da Probat Leogap, conta um pouco sobre a expectativa da chegada da nova linha no país:
“Estamos muito otimistas com a chegada da linha P SERIES no Brasil. Num país onde o mercado de cafés especiais cresce de maneira exponencial, oferecer soluções cada vez mais práticas e inovadoras para produção de um café de qualidade é importantíssimo não só para os negócios, como também para melhorar ainda mais a experiência do consumidor na xícara”, destaca.
Um dos principais diferenciais da linha P é o software que, desta vez, oferece a possibilidade de ser integrado com softwares externos como Cropster e Artisan. Além disso, é possível gerenciar as receitas conforme número definido pelo usuário – todas as configurações armazenadas podem ser transferidas e reproduzidas automaticamente e com segurança em outros torradores da marca, trazendo mais autonomia para o dia-a-dia do Mestre de Torra.
No canal do Youtube da Probat Leogap você pode acompanhar como foi o lançamento do torrador durante a feita, cliquei aqui para conferir.
Serviço
A Probat Leogap pertence ao Grupo Probat, com mais de 150 anos de história e é líder mundial na fabricação de equipamentos de torra e moagem de café. A empresa atua com sucesso no atendimento de microtorrefações, coffee shops, fazendas de café e grandes indústrias.
Site: www.probatleogap.com.br
Instagram: @probat_leogap / Facebook: @probatleogap
Endereço: Professor Algacyr Munhoz Mader 2220 Curitiba / PR
Telefone: (41) 3028.3162
E-mail: contato@probatleogap.com.br
Produtor e mestre de torra André Águila fala da sua parceria com a Probat
André Águila, campeão do Cup of Excellence 2019, conta sua experiência com a Probat e com os torradores TP2 e Probatone 12.