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Probat Leogap e Lucca Cafés Especiais: uma parceria nº1
Mais uma vez o número 1! Depois do primeiro Probatone 5 adquirido anos atrás, o Lucca Cafés Especiais conquistou o PRIMEIRO P05, da nova linha P Series, que chegou no Brasil.
“Mais uma vez o Lucca tem o privilégio de ter um Probat número de série 0001, uma emoção e realização muito grande para mim”, conta a mestre de torra e empreendedora Georgia Franco de Souza.
Com destaque na torrefação localizada bem no coração de Curitiba, o novo torrador chama a atenção de quem entra no local, do mais curioso até aquele que já entende um pouco do assunto e sabe que não se trata apenas de um simples equipamento.
Já o Probatone 5, que ocupava o antigo posto de destaque na cafeteria, foi integrar o time de peso de torradores na linha de produção da torrefação localizada em Pinhais, bem ao lado do Probatone 12.
O novo torrador, agora muito mais flexível e preciso, permite ao mestre de torra trazer a mais perfeita expressão do perfil de cada café, além de ter a robustez característica dos equipamentos Probat.
Para quem não sabe, a parceria entre a Probat Leogap e o Lucca Cafés Especiais é de longa data: desde a aquisição do 1º torrador, já foram bons anos de um relacionamento construídos na base da paixão pelo café. Cursos, eventos e até campeonatos de torra já uniram as duas marcas que sempre caminharam lado a lado.
“A emoção de pilotar esta máquina é a de ter um sonho de vida realizado, pois podemos executar todos os conhecimentos que temos em torra com muita facilidade. Durante anos a Probat se preocupou em ouvir os desejos e necessidades dos mestres de torra em todo o mundo e criou esta máquina com todos os opcionais possíveis. É uma honra ter o P05 conosco; os resultados apareceram imediatamente”, destaca Georgia.
Na xícara, os clientes percebem a excelência do resultado logo na primeira prova: “Não imaginávamos que o que já era muito bom podia ainda ficar melhor”, é o comentário que a equipe do Lucca mais escuta de seus clientes sobre o resultado na xícara das torras feitas no novo torrador.
Para a Probat, é motivo de muito orgulho saber que nossos equipamentos são comandados sempre por grandes mestres que honram o amor que sentimos pelo café. Do produtor à bebida final valorizamos cada detalhe e é por isso que nosso compromisso é sempre desenvolver equipamentos com tecnologia, qualidade e que entreguem performance, afinal de contas são esses feedbacks que nos motivam cada vez mais.
De paixão a negócio: conheça a história da mulher que fundou a 1º torrefação na Colônia Witmarsum
Em homenagem ao mês da mulher, nas últimas semanas a Leogap trouxe algumas histórias de mulheres do café, cada uma com sua singularidade, força e visão sobre o mundo.
Para fechar essa série com chave de ouro, hoje vamos falar sobre a Silvana Ewert Ramos, proprietária do Witmarsum Kaffee Rosterei, torrefação localizada na cidade de Palmeira, no Paraná.
A história de Silvana começou cedo – formada em Comunicação e Marketing, trabalhou na Probat Leogap por alguns anos antes de abrir a sua própria torrefação.
“Lá foi onde tive a feliz oportunidade de ingressar nesse universo contagiante do café especial. Pude fazer diversos cursos de torra e prova de café, inclusive na matriz, na Alemanha”, conta.
Com sua certificação de Q-Grader obtida na Academia do Café, além de vários outros cursos que realizou ao longo de sua passagem na Leogap, Silvana tomou uma decisão importante: deixar sua 1ª profissão para investir em seu sonho e foi assim que a Witmarsum Kaffee Rosterei nasceu. A torrefação fica localizada na Colônia Witmarsum, a cerca de 65km de Curitiba, local turístico muito visitado que, por coincidência, é o local onde Silvana nasceu.
“Minha maior motivação é valorizar o produtor e essa frutinha tão especial que oferece tantas boas experiências, pois café não é só café, são as histórias, é o tempo na mesa com aquela pessoa querida, é carinho, é amor, união, são memórias que ficam. Gosto de dizer que o melhor do café são as pessoas! ”, destaca Silvana.
Para a empreendedora, trabalhar com café é gratificante e ela se sente realizada tanto profissionalmente como mulher.
“A participação da mulher vem crescendo a cada ano nesse ramo, agregando valor ao café especial. É maravilhoso ver a mulher presente em toda cadeia produtiva do café, desde a lavoura até a xícara”.
Silvana finaliza:
“Proporcionar um café de verdade, que possui aroma, corpo, doçura, café sem impurezas ou defeitos, feito com amor e dedicação em cada etapa e que ainda tem benefícios para saúde, além da prazerosa experiência sensorial do primeiro ao último gole, não tem preço! A Probat Leogap fez parte da minha história com café especial e valoriza o papel da mulher. Sou grata por cada oportunidade que tive”, finaliza.
Democratizando a informação em tornos dos cafés especiais: conheça o trabalho da Unique Cafés
Com uma comunidade de quase 160 mil #coffeelovers reunidos nas redes sociais, a Unique Cafés é sinônimo de consistência e inovação quando se fala em café e educação.
Mas, para chegar aonde chegou, o trabalho começou lá trás, há cerca de 15 anos. Idealizada pelos irmãos Helcio e Jacques Carneiro, a Unique Cafés nasceu com um propósito bem específico: mostrar ao público que, dentro da categoria dos cafés especiais, o que não falta é diversidade; e propagar a diversidade dos cafés especiais por meio da educação é a principal visão da marca.
Após um período de imersão no mercado externo, Helcio viu a necessidade de criar uma brand que democratizasse o acesso da população aos cafés especiais. Foi então que, em 2007 nascia a Unique Cafés, na cidade de São Lourenço, na região montanhosa da Mantiqueira de Minas.
A marca cresceu e, além da fazenda, se tornou uma indústria que hoje busca oferecer ao consumidor uma experiência consistente na xícara.
“Nosso maior desafio hoje é, após coletar amostras de diferentes produtores do país, desenvolver perfis que valorizem cada tipo de grão e manter na xícara um padrão consistente para o consumidor”, afirma Helcio.
Atualmente, a Unique Cafés conta com uma equipe de 3 profissionais dedicados exclusivamente à torra dos cafés que são realizadas em um equipamento da Probat Leogap, o Probatone 25.
“Não se trata apenas de técnica ou apenas de um equipamento. As duas coisas precisam estar alinhadas. Quando recebemos a visita de um técnico da Probat Leogap para manutenção, sempre recomendo aos torrefadores que tentem extrair o máximo de informações sobre como podemos extrai a melhor performance para que o resultado na xicara seja atingido com excelência”, destaca.
Trabalhando com cafés acima de 84 pontos, Helcio destaca algumas práticas que considera importante para obter um resultado satisfatório durante a torra: manter a consistência, prática diária, repetibilidade e entender a funcionalidade do equipamento.
“A prova e degustação constante são essenciais, pois café é xícara”.
Acesso aos cafés e à informação
Com uma diversificada gama de clientes, a Unique Cafés hoje atende o público B2B (empórios e cafeterias) e o público B2C (consumidor final). Na loja virtual, que existe há mais de 10 anos, é possível adquirir os cafés da marca de forma rápida, prática e intuitiva. São diversos tipos de cafés para todos os gostos, de edições limitadas (microlotes), até edições “raridade” (nanolote).
Além do e-commerce, no site da Unique Cafés também é possível encontrar uma categoria exclusiva com cursos e treinamentos para torrefadores, donos de cafeteria e apreciadores de cafés especiais, muitos desses conteúdos, inclusive, estão à disposição do público de forma gratuita. Os cursos de Barismo, Degustação e Torra são alguns dos destaques da categoria que em breve irá lançar mais uma novidade: um curso inédito de Gestão de Cafeterias, com foco na formação de empreendedores certificados e preparados para entrar no mercado.
Já no canal do Youtube e no Instagram da brand, semanalmente diversos conteúdos sobre o universo dos cafés especiais são compartilhados, a maior parte informativo, sempre com uma linguagem acessível e voltada para o entendimento desse universo.
No Sítio da Torre, de onde vem parte dos cafés da Unique, quem visita a região da Mantiqueira de Minas tem a possibilidade de imergir na cultura dos cafés especiais realizando um tour pela fazenda.
“Muito mais do que uma atração turística, aqui o visitante é impactado com informação sobre o funcionamento da cadeia do café especial, desde o início do plantio até o resultado obtido na xícara, passando pela etapa de torra, moagem e métodos de preparo”, conta.
Quando pesquisamos sobre a Unique Cafés na internet, diversos conteúdos sobre cafés especiais saltam da tela: aqui nota-se que o maior pilar da marca é a educação.
“A Unique nasceu da necessidade de educar o consumidor sobre cafés especiais, pois, apenas educando, é que ele irá se interessar pelo consumo. Educar é o nosso DNA”, finaliza Helcio.
Nossos votos para 2022 – Institucional Probat Leogap
Um ano de muitos desafios e também de muito aprendizado: assim foi 2021.
Chegamos até aqui mais fortes e confiantes de que o próximo ano será ainda melhor!
Que o Ano Novo que se aproxima seja uma porta aberta para sonhos, renovações de fé e muita paz para o nosso mundo, trazendo a todos novos desafios, novos projetos e muito sucesso.
Nossos votos para 2022 são de esperança e otimismo! A todos os nossos parceiros, colegas de profissão, clientes e amigos nosso agradecimento mais do que especial por nos acompanharem até aqui.
Boas Festas e um próspero 2022! 
Pilares de torra para Rasta: técnica, prática, mística e sentimento guiam o estilo do Mestre de Torra
Técnica, prática, mística e sentimento: para Thiago Sidney, mais conhecido como “Rasta”, esses são os segredos de uma torra perfeita. 5ª geração de produtores de café, a convivência diária com o avô durante grande parte da sua vida, na Fazenda Esperança, em Minas Gerais, fez com que desde cedo ele mergulhasse de cabeça no universo dos cafés.
“Muitos escolhem o café, mas eu digo que, no meu caso, foi o contrário”, afirma Rasta.
João Sidney de Sousa Filho, o Zinho, avô de Rasta, era quem provava e classificava cafés para seu comércio. Ele costumava provar os cafés de suas lavouras – naquela época, separando o que era café mole, extremamente mole do café duro – isso muito antes dos cafés especiais ganharem notoriedade no mercado.
“O foco da minha família sempre foi a busca pela qualidade, por isso, desde cedo, me interessei pelo ofício e não pensei duas vezes em ‘adiar’ o estudo convencional para me dedicar exclusivamente ao dia a dia na fazenda, lavoura e terreiro”.
No início, mesmo com a estranheza, seus pais seguiram acreditando, apostando no filho e deixando o destino tomar conta. A vivência que o mineiro teve no terreiro durante sua juventude foi fundamental para criar uma base sólida que, anos mais tarde, ajudaria na formação de um dos Mestres de Torra mais conhecidos do mercado.
Anos mais tarde, em 2008, Rasta foi para os EUA a convite do seu tio, Bruno de Souza, que também trabalha com cafés especiais há muitos anos. O objetivo era entender o que os clientes na época buscavam e o que o maior mercado consumidor do mundo estava falando, já que nessa época de fato estava acontecendo uma grande mudança para a cafeicultura e qualidade dos cafés mundiais.
Durante este período Rasta trabalhou por 9 meses em um grande armazém com foco em qualidade, a Costa Oro, aprendendo um pouco mais sobre esse outro viés na teia da cafeicultura. No mesmo ano, Rasta começou a estudar a fundo sobre sensorial e protocolos de prova e classificação de especiais. Dessa experiência, resultou em um grande aprendizado e grandes relacionamentos com amigos e clientes americanos.
O nascimento de uma nova era
Quando retornou de viagem, passou um período aperfeiçoando sua técnica e ganhando cada vez mais prática, mais experiência, até que em 2014, participou do Cup Of Excellence. Na competição, uma das mais importantes do cenário mundial, o lote preparado pelo mineiro chegou na grande final.
Um ano depois, Rasta passou por um período difícil em sua vida pessoal: com o falecimento do Sr. João Sidney, o Zinho, como era conhecido o seu avô, Rasta finalizou a última safra na Fazenda Esperança, onde separou alguns lotes de café para dar início a um grande sonho.
“Com o falecimento do meu avô, em 2015, não via mais sentido, naquela época, em continuar trabalhando na fazenda, principalmente pelas histórias e lembranças que construí durante toda a vida, que foram muito fortes. Foi então que decidi dar o próximo passo na minha carreira e vida, iniciando meu próprio negócio”
Assim nasceu a Rastafari Cafés Especiais, a materialização de um sonho antigo do mestre de torra mineiro, unindo sua cultura, seus trabalhos e sua vida. A torrefação, que funcionou durante 12 meses, entrou em hiato em 2016, quando Rasta recebeu um convite para assumir uma grande missão. Ser o gerente e responsável pelos cafés e indústria na Octávio Café.
“Fiquei muito honrado com o convite recebido e não pensei duas vezes quando fui chamado para assumir essa missão e dar um grande passo para minha carreira e aprendizado, estar à frente de uma das maiores e mais referentes industrias de cafés especiais do Brasil, a Octávio Café”, conta.
Desde final do ano de 2018, após uma reestruturação na indústria, Rasta passou a se responsabilizar com foco exclusivo na parte de torra e qualidade dos cafés. A rotina do mineiro engloba etapas que vão desde a escolha e compra da matéria-prima, passando pelo desenvolvimento do perfil de torra, produção e o controle de qualidade do produto acabado.
“Minha rotina, hoje, é dedicada exclusivamente ao café. Para isso, conto com equipamentos que entregam performance e consistência, afinal de contas, um dos maiores desafios do mestre de torra são a melhoria continua e padrão de qualidade na hora de desenvolver e replicar determinado perfil”.
No dia a dia, Rasta tem a sua disposição 4 torradores Probat Leogap para traçar o melhor perfil e replicar as torras: um UG45 de 1950, um UG15, um Probatino e um TP2 para teste de amostras no período da escolha da matéria-prima; além disso, a Octávio Café dispõe de dois torradores Leogap T30 que replicam em larga escala a torra criada pelo mestre.
“Cada café se comporta de uma maneira única, portanto, busco sempre expressar na torra o que aquele determinado café tem de melhor. Para isso, todas as etapas são extremamente importantes: desde o pré-aquecimento até o produto ir para o empacotamento, tudo precisa estar alinhado. A técnica me ajuda a ter mais equilíbrio e a prática traz a segurança que preciso”, afirma.
Tudo funciona assim: a prova do café acontece no TP2, já o desenvolvimento da curva é feito no Probatino. Com a curva criada, o café vai para a primeira batelada no torrador maior, onde acontecem alguns ajustes e apenas depois da checagem da torra é que o café é replicado em larga escala.
“Desde que passei a fazer parte da equipe Octávio Café aprendi muito sobre gestão e melhoria continua com base em ferramentas fundamentais para ganho de qualidade em processos e consequentemente qualidade total do produto. Para quem estava acostumado com a rotina de uma micro torrefação, lidar com a torra de cafés especiais em larga escala é um desafio estimulante”, afirma.
Como diz Rasta, “A xícara não mente!”. Com o resultado testado e aprovado na xícara, o mestre de torra tem certeza de que atingiu o seu objetivo: implementar os 4 pilares que julga essenciais para um bom café. É com a técnica, prática, mística e sentimento que nascem os cafés no estilo “Rasta”.
“Todo café é único. Cada vez mais vejo que a valorização do mestre de torra é uma tendência que está em alta, principalmente no mundo pós-pandemia. As pessoas estão aprendendo a apreciar bons cafés, o público se tornou mais exigente, tudo isso faz parte do desenvolvimento dos valores que envolvem a teia dos cafés especiais, ofício pelo qual tenho orgulho em dedicar toda a minha vida”, finaliza.
Probat Leogap conquista mais uma vez certificação ISO 9001:2015
Após passar por auditoria interna durante primeiro semestre de 2021, no último dia 25 a Probat Leogap conquistou mais uma vez a certificação ISO 9001:2015.
Para Nelluana Ribas, Analista de Qualidade da Probat Leogap, essa conquista é resultado da dedicação e comprometimento diário de todos os colaboradores.
Com muita dedicação e foco, conseguimos atingir o nosso objetivo!
Através do apoio de um grupo comprometido com a satisfação do cliente alcançamos mais uma etapa!
A certificação evidencia o que aplicamos no nosso dia a dia, trazendo retorno não somente para a organização, mas também, me agregando novas experiências e crescimento profissional ao participar ativamente do processo.
Parabéns a toda equipe Probat Leogap!
Exportação de cafés especiais: uma história de sucesso na Bourbon Specialty Coffees
Tudo começou quando dois primos que vieram de famílias produtoras de café decidiram, em 2000, inaugurar a Bourbon Specialty Coffees, após participarem e vencerem dois campeonatos: o Cup Of Excellence e o concurso Illy, em 1999. Há 21 anos no mercado, a Bourbon é uma exportadora de café verde que envia cafés para os 4 cantos do mundo. Por ano, são mais de 350 mil sacas de café cru exportados, provenientes de 8 regiões produtoras distintas (Vale da Grama, Sul de Minas, Alta Mogiana, Ibiraci, Cerrado, Caparaó, Araponga e Espírito Santo).
A fazenda Cachoeira da Grama, localizada na região do Vale da Grama, no estado de São Paulo, é o berço da marca que possui até o presente momento 6 filiais parceiras espalhadas pelas regiões produtoras, com escritórios comerciais e laboratórios para análise das amostras de café.
Para suprir o volume das exportações que ocorrem em mais de 80 países, a Bourbon dispõe de uma equipe com mais de 120 funcionários. Somente na parte de controle de qualidade da Matriz, em Poços de Caldas, são 15 profissionais especializados entre provadores, torrefadores e classificadores de café, 9 destes com certificação Q-GRADER.
O engenheiro agrônomo e Mestre de Torras da Bourbon, Donieverson Afrânio dos Santos (Campeão Nacional do Campeonato de Torra de 2018), é também um dos principais envolvidos nos processos internos empresa. No dia a dia, ele é um dos responsáveis pelos testes das amostras de café que chegam ao laboratório.
“Aqui na Bourbon nós prezamos pela consistência dos cafés. Trabalhamos para manter nosso padrão de entrega, sempre com foco em replicar os processos e manter a excelência nos cafés que recebemos”, explica.
Equipado com um TP 2, TP 4 e com um Probatino, o laboratório da Bourbon Specialty Coffees chega a testar, durante o período de safra, de 170 até 200 amostras por dia, entre os meses de agosto a janeiro. Após o teste realizado com as amostras dos cafés torrados, eles passam para a etapa de cupping para classificar e selecionar os melhores cafés.
“Como nosso volume, principalmente durante a safra, é grande, temos um grande número de amostras. Por isso é tão importante para nós contar com profissionais com os sentidos aguçados e com equipamentos que entreguem performance para, dessa forma, agilizar o processo sem perder a qualidade do produto final”, explica Donieverson.
A manutenção periódica dos equipamentos também ajuda a garantir a consistência e garantia de que os cafés seguem um rigoroso padrão visando manter a qualidade.
“Realizamos periodicamente a limpeza de ar e manutenção dos torradores – assim garantimos a reafirmamos a garantia com a qualidade do nosso produto além de prolongar a vida útil dos equipamentos”.
São inúmeros fatores que fazem a Bourbon Specialty Coffees ser reconhecida como uma das principais exportadoras de café do país. São mais de 2.000 produtores envolvidos ao longo de 21 anos de história, oriundos de 8 regiões produtoras diversas. Para administrar todos esses números e atender um mercado em crescente expansão, a marca valoriza muito o relacionamento desenvolvido tanto com o cliente como com os produtores, como forma de aproximar e estreitar os laços entre os elos que ligam a cadeia do café.
Com o objetivo de mostrar para o mundo a riqueza e diversidade dos cafés brasileiros, uma das formas que a Bourbon encontrou para fazer isso foi aproximar os clientes dos produtores.
“Antes de fechar parceria com novos produtores, vamos até a fazenda, conhecemos a forma de cultivo, a forma de manejo, sentamo-nos à mesa com a família, compartilhamos histórias, experiências. Quando os clientes vêm até nós, levamos eles até as propriedades para conhecer e mergulhar na história dos cafés que estão adquirindo, dessa forma, cultivamos um relacionamento exclusivo com cada um que, muitas vezes, ultrapassa a barreira comercial. Temos clientes e fornecedores que hoje são grandes amigos, como se fossem parte da família”, conta.
Com o aumento no nível de exigência dos consumidores que buscam cada vez mais conhecer os processos e a excelência na qualidade, o processo de aproximação com os produtores ocorre com foco em entregar ao cliente cafés com rastreabilidade, garantindo maior segurança para ambos. Além das fronteiras que delimitam as fazendas, é no laboratório onde os compradores de café verde tem acesso ao processo de prova e trocam informações sobre as amostras avaliadas, como: a curva de torra, análise sensorial, formas de extração, mercado consumidor e etc, tudo para que tenham a garantia de que estão adquirindo um produto de qualidade e terão o suporte necessário para desenvolvimento de seus produtos.
Além dos limites da Bourbon
Após vencer o a 2ª edição do Campeonato Brasileiro de Torra, Donieverson nos conta que muita coisa mudou desde que recebeu o troféu do 1º lugar.
“Sempre fui muito curioso e tive o lado técnico/científico mais aflorado desde cedo. Para mim, representar mundialmente o país que mais produz e exporta café no mundo é uma responsabilidade imensa, a qual sou grato pela oportunidade”.
Desde que participou do campeonato, Donieverson passou a se especializar e praticar ainda mais o dia a dia em laboratório. Cercado por inúmeras amostras de cafés na Bourbon, para ele o processo de torra tem impacto direto no produto, por isso a importância em aliar técnica à prática constante em equipamentos de primeira linha.
“A cadeia do café é muito integrada, por isso a troca de conhecimento é sempre muito enriquecedora para todos os lados. No fim das contas, o objetivo é sempre o mesmo: buscar a perfeição para entregar ao consumidor os melhores cafés. O espírito de equipe que vivenciei no campeonato e que vivencio diariamente aqui é importantíssimo para o desenvolvimento ainda maior do setor”, conclui.
A fantástica fábrica de Dengo
Localizada no coração da cidade de São Paulo, a loja conceito da Dengo Chocolates oferece aos visitantes muito mais do que chocolates com flavors surpreendentes – lá também é possível mergulhar de cabeça no fantástico mundo dos chocolates Bean to Bar.
Por trás da produção desse tipo de chocolate existe um processo bem complexo que vai da escolha do agricultor e da seleção dos melhores grãos até a modelagem da barra e sua embalagem. Os chocolates Bean to Bar, na tradução literal “Do grão à barra”, nasceram dessa necessidade e vem conquistando cada vez mais seu espaço no mercado.
Entender todo o processo envolvido na produção dos chocolates Bean to Bar é fundamental para compreender como a Dengo Chocolates se tornou o maior case nesse segmento no Brasil. Em entrevista com Estevan Sartoreli, CEO e Co-founder da marca, fomos levados à uma imersão neste universo.
Nascida em 2017 de um sonho em fazer chocolate de um jeito novo que combina prazer com propósito, a Dengo faz chocolate com o melhor cacau brasileiro, com uma proposta de valorizar a produção nacional. “Queremos que as pessoas descubram a melhor combinação entre saúde e sabor por meio de chocolates que valorizam a nossa origem brasileira. Nosso propósito é gerar valor para o pequeno e médio produtor de cacau de alta qualidade do sul da Bahia”, ressalta Estevan.
Na produção de chocolates dessa categoria, existem diversos processos moldados, como a análise dos grãos, a torra das amêndoas de cacau, a separação das cascas, o refino e a conchagem dos nibs de cacau, a etapa de têmpera, a moldagem, o resfriamento e a embalagem final.
Muito antes dos chocolates chegarem às prateleiras da loja conceito na Av. Brigadeiro Faria Lima, no coração de São Paulo, a Dengo dá início ao seu trabalho em meio às florestas da mata atlântica, acompanhando todas as fases da produção, colheita e secagem do cacau no estado da Bahia. O processo funciona da seguinte maneira: depois da colheita do cacau no período certo, ele passa pela fase de quebra, que é quando se obtém o mel do cacau após a separação da semente da casca do cacau. Em seguida, acontece a etapa da fermentação, momento em que o cacau desenvolve seus sabores e elimina os ácidos indesejados, garantindo que o chocolate tenha um sabor incrível.
A próxima fase que ocorre é a da secagem do cacau que, uma vez seco, parte para o processo de torra, onde são definidas suas notas aromáticas. O processo da moagem é o que vem na sequência: é aqui que se obtém o liquor. A partir desse momento, o cacau passa pelo refino para deixar a massa do cacau bem fina (garantindo que o seu chocolate derreta na boca) e, finalmente, depois deste longo processo, o cacau passa pela etapa da conchagem, última parte do processo responsável por configurar a textura cremosa do chocolate.
Parte dessa dinâmica que ocorre após a colheita do cacau pode ser visto diretamente na Fábrica de Dengo. Com conceito aberto que oferece ao consumidor uma experiência completa, que vai do cacau ao chocolate. Estevan nos conta que o local foi pensado para contemplar e valorizar toda a cadeia de produção nacional de cacau. “Na Fábrica é possível descobrir os sabores do Brasil disponíveis em chocolates, cafés, sorvetes, além de conhecer quem são os produtores responsáveis por cada sabor.”
Dentre tantos processos específicos que ocorrem dentro da Fábrica de Dengo, um dos que mais chama a atenção de quem visita o local é o momento em que as amêndoas de cacau são torradas, etapa que ocorre em um Probatone 25. Ambientado na parte central da loja, o torrador chama a atenção não apenas pela sua imponência, como também pelo aroma agradável proveniente da torra das amêndoas de cacau.
Luciana Lobo, Chocolatière da Dengo Chocolates, enfatiza a importância dessa etapa. “Para um bom chocolate é preciso também de um bom processo. O torrador que utilizamos é adaptado para esse tipo de torra. Uma das adaptações realizadas é em relação à velocidade de rotação do cilindro do torrador, que precisa rotacionar mais lentamente, de forma que não prejudique as amêndoas e mantenha o flavor final com extrema qualidade. Pelo fato de ser um equipamento manual conseguimos também realizar alterações na curvatura da torra, adequando para cada lote com características únicas”, explica.
A Chocolatière destaca ainda a importância em ter um torrador específico para a torra das amêndoas de cacau – “esse fator é fundamental para garantir que a torra seja homogênea e que o processo não quebre as amêndoas, mantendo assim suas caraterísticas”, salienta.
Estevan destaca também a importância em ter um suporte técnico adequado para garantir que o processo de torra ocorra sem falhas. “A escolha do torrador foi decisiva para nós. A Probat Leogap, por ser referência em equipamentos para torra de cafés, nos trouxe maior confiança. Sua excelência em equipamentos para torra e o suporte técnico oferecido durante e após a implementação do projeto foram fundamentais para garantir que o nosso trabalho pudesse ocorrer de forma fluída e com bom desempenho, garantindo um processo de alta qualidade”, finaliza.
Para quem quiser conhecer mais sobre a Dengo Chocolates, no site da marca é possível saber mais sobre o institucional e adquirir produtos. A Fábrica de Dengo fica localizada na Av. Brigadeiro Faria Lima, 196, em Pinheiros – SP.
Café Minamihara – paixão por café que atravessou 4 gerações
Quem passa pelo km 407 da Rodovia Candido Portinari, em Franca, não imagina que por trás dos portões da Fazenda Minamihara, existem quatro gerações movidas pela paixão por café.
Num bate-papo descontraído via Zoom, Anderson Minamihara, quarta geração da fazenda, nos leva para um mergulho na história da família que, antes mesmo da década de 1970, já carregava em seu DNA o amor pelo café especial, principalmente café orgânico. Descendente de japoneses, o pai de Anderson, viu com seus próprios olhos o desenvolvimento da região do Cerrado.
Engenheiro Agrônomo de profissão, Getulio Minamihara atuou diretamente na implantação de muitas fazendas na região conhecida hoje como Alta Mogiana. Quando chegou à cidade de Franca, em São Paulo, ele vivenciou o início da expansão das regiões produtores de café na região sul e sudeste. Este período de expansão das regiões produtoras foi marcado também pela crescente no uso de agrotóxicos e compostos químicos nos cafezais, prática adotada inclusive por Getulio durante vários anos.
A Geada Negra, evento paralelo ocorrido nas lavouras paranaenses também teve um papel importante no desenvolvimento dos cafés da região sudeste. Com a disparada no preço do café no mercado mundial devido à geada, esse foi o período em que mais cresceu a utilização de produtos químicos nas lavouras. Na balança, pesava não apenas a quantidade de produtos químicos utilizados, como também a queda na qualidade dos cafés. Frente a esse cenário, o pai de Anderson dedicou sua rotina de estudos à análise da qualidade dos cafés produzidos. Tudo começou quando Getulio percebeu que, apesar dos pés de cafés serem produtivos, eles não pareciam saudáveis. Estudando o solo, a raiz dos pés de cafés e como funciona toda a dinâmica envolvida no plantio e no desenvolvimento da planta, Getulio constatou que era chegada a hora de tentar algo novo – foi então, que decidiu começar a separar os lotes de cafés orgânicos dos cafés que recebiam agrotóxico. Sem perceber, esse movimento que já era praticado pelos avós de Anderson lá no início da saga da família Minamihara – quando já faziam a separação dos lotes de cafés – se tornaria tendência 20 anos mais tarde.
Hard user de agrotóxicos até a década de 90, Getulio passou 10 anos estudando e testando novas técnicas de manejo até que, no início dos anos 2000, a Fazenda Minamihara aboliu por completo a utilização de agrotóxicos em seus cafezais. Essa decisão importante fez os donos da Fazenda Minamihara perceberem que estavam indo na contramão do mercado – enquanto a maior parte das fazendas ainda investiam em produtos químicos, a família prezava sempre pela separação dos lotes sem quaisquer produtos químicos.
Com mais de 100 lotes de café no portfolio, a Fazenda Minamihara já produzia café especial orgânico muito antes desse tipo de café começar a chamar a atenção do mercado, sempre prezando pela sustentabilidade e pela experiência que envolve todo o universo café na cadeia produtiva. “O café orgânico é considerado sustentável, pois além de ser um produto que faz bem ao corpo, é viável economicamente”, conta Anderson.
Sustentabilidade
A sustentabilidade está cada vez mais em alta e, na Fazenda Minamihara, esse é um tema que sai da teoria e vai para a prática diária. As técnicas empregadas no cultivo são da agricultura biodinâmica e da agrofloresta. A agricultura biodinâmica leva em consideração o ciclo lunar e a posição dos astros no céu no momento do manejo dos pés de café, configurando à planta um sensorial específico durante cada período do ano. Um exemplo claro são os cafés colhidos durante a fase da lua nova, que apresentam caráter mais ácido, e os cafés colhidos durante a lua cheia, que apresentam caráter mais doce. Já o conceito de agrofloresta leva em consideração os elementos da natureza com base nas relações ecológicas. Na Fazenda Minamihara os pés de café são intercalados com grandes e frondosos abacateiros que fornecem sombra em uma relação ecológica chamada comensalismo.
Outro avanço implementado com o objetivo de fomentar o crescimento e visibilidade da marca foi a mudança do posicionamento e a forma de se comunicar com seu principal público-alvo. “Nosso público sempre foi, em sua grande maioria, um público com hábitos de consumo mais exigentes. Portanto, a ideia do branding é cada vez mais oferecer a experiência que os cafés personalizados proporcionam, sempre com foco nesse tipo específico de cliente. Nosso segundo objetivo frente ao público mais amplo é de aproximá-los da temática do café especial e fornecer conhecimento para entender como funciona todo o processo que envolve a cadeia do café, desde o momento que ele ainda é um grão verde até chegar à xícara”, destaca Anderson.
Para Martha Grill, responsável pela torra dos cafés da fazenda, os nanolotes representam a experiência completa que o cliente deseja. “Aqui na fazenda o nosso terroir é muito específico, com características que identificam o café Minamihara. Essa característica foi conquistada há anos e se deve graças à forma do manejo da produção aplicado pela família”. Segundo Martha, os cafés da Fazenda Minamihara se comportam de forma diferente dos cafés de outras fazendas. “Eu costumo dizer que aqui os cafés se comportam como vinho, pois melhoram com o tempo. Meu café preferido é um nanolote de um pé de café que possui 20 anos, um incrível Catucaí-Açú”, destaca.
A Fazenda Minamihara foi a primeira da região da Alta Mogiana a obter um café com 90 pontos. E essa característica só foi possível alcançar graças à manutenção do potencial produtivo e da repetibilidade alcançada diariamente. “Aqui existem cafés bem pontuados – acima de 88, 90 pontos. E o mais legal é que conseguimos manter esse padrão anualmente graças ao manejo aplicado por aqui. Esse é um dos motivos pelos quais os cafés Minamihara são conhecidos pela sua excelência”, ressalta Martha.
Além do objetivo de trazer ao público regional a experiência do café orgânico para mais perto do consumidor final, a Fazenda Minamihara também exporta seus cafés para o mundo todo, a exemplo do Japão, Europa e Estados Unidos. Anderson nos conta que durante a pandemia o modo de consumo de café não aumentou, nem diminuiu, mas sim, se transformou. “O consumo de café especial não caiu, ele se transformou; por isso que ter a marca bem posicionada é tão importante quando falamos sobre a visão do negócio”, ressalta Anderson.
Além do terroir específico, do manejo criterioso e da técnica aplicada durante as torras, é importante destacar o foco da marca quando o assunto é excelência dos cafés produzidos. O rebeneficiamento dos grãos é feito de forma distinta, focando principalmente na qualidade e não apenas na produtividade. Outro fator relevante é a utilização de equipamentos de alta performance que são essenciais para entregar o padrão exigido pelos clientes que desejam uma experiência sensorial completa na xícara. “Aqui na fazenda temos um torrador Probatone 5 e um Probatino, que são os destaques dentro da área de torrefação da fazenda. Com esses torradores, o dia-a-dia é facilitado, já que não preciso recriar sempre a mesma receita, uma vez que ela fica sempre salva para utilizar no futuro, além do fato de que as máquinas deixam a nossa área de torrefação muito mais linda, chamando atenção para o processo completo”, finaliza.
O legado de uma mãe apaixonada pelo universo dos cafés especiais
Antes mesmo de dar os primeiros passos, as mães já iniciam sua missão no mundo – com amor incondicional e o dom especial do cuidado, elas estão sempre por perto, atentas a qualquer necessidade que seu filho possa ter. Mesmo em tempos em que as mães se dividem entre diversas tarefas que vão além da maternidade, cada mãe se esforça ao máximo para estar sempre por perto e oferecer sempre o melhor.
As mães de hoje em dia são versáteis e multitarefas, ainda mais se a sua mãe estiver envolvida do universo do café. Seja produtora, mestre de torra, barista ou empresária do ramo cafeeiro, as mães que trabalham no setor têm a sua missão diária dobrada. Imagina só então quando a paixão passa para os filhos: um orgulho sem tamanho!
Foi isso que aconteceu com a família Franco de Souza, mais especificamente com a mestre de torra Georgia Franco de Souza e seus 3 filhos – Carolina e os gêmeos Camila, e Marcelo Franco de Souza, que seguiram a mesma paixão da mãe e hoje trabalham com café.
À frente de uma das cafeterias mais renomadas de Curitiba, Georgia, seu marido Sr. Luiz Otávio e os filhos Marcelo e Camila trabalham em conjunto no Lucca Cafés Especiais. Entre funções administrativas e outras mais específicas da rotina de um mestre de torra e barista, a família divide diariamente o amor pelos cafés especiais.
Carolina Franco de Souza, também seguiu os passos da mãe e atualmente trabalha com cafés especiais na Guatemala, além de colecionar diversos títulos em campeonatos brasileiros e mundiais, como o Brewers Cup e o Cup Tasters.
Uma paixão que atravessa gerações
Para Georgia, que trabalha com café há mais de 20 anos, é uma grande satisfação ver que seus filhos seguiram os mesmos passos que os seus. “Para mim é motivo de orgulho ver que meus filhos também são apaixonados por café como eu sou. E o mais legal é que isso aconteceu naturalmente, o que permitiu a eles se aprofundar desde cedo até se tornarem grandes profissionais ainda muito jovens”.
Georgia também afirma que o maior desafio do trabalho em família é, no ambiente de trabalho, deixar as relações pessoais de lado e focar apenas no profissional. “É uma escolha diária muito difícil, mas também muito necessária”, destaca.
Campeã Brasileira de Brewers Cup em 2017, Camila Franco de Souza está à frente do Lucca Torrefação, além de auxiliar também na gestão do Lucca Cafés Especiais. Quando iniciou na profissão, há 6 anos, Camila buscou a técnica e o aperfeiçoamento direto na fonte: sua mãe. “Minha mãe é minha grande inspiração. Ver a paixão dela pelo café foi o que me motivou a trabalhar no segmento que hoje também é a minha paixão. Eu gosto muito do que faço hoje devido à minha mãe, afinal de contas ela me ensinou tudo o que sei”, conta.
Camila destaca também que a mãe ainda é muito “coruja” , já que gosta sempre de ensinar algo novo sobre a profissão aos seus filhos – “Ela gosta muito de ensinar e transmite a todos que estão em sua volta muito amor pelo café. Isso me motiva muito! Além, é claro, de ter a sorte de estar em volta dela o tempo todo”, finaliza.
E você, conhece também alguma mãe apaixonada pelo universo do café que te inspira? Conta pra gente! Elas são mulheres fortes, guerreiras e superprotetoras: elas são as mães do café. Feliz Dia das Mães!