Categoria: Entrevista
A fantástica fábrica de Dengo
Localizada no coração da cidade de São Paulo, a loja conceito da Dengo Chocolates oferece aos visitantes muito mais do que chocolates com flavors surpreendentes – lá também é possível mergulhar de cabeça no fantástico mundo dos chocolates Bean to Bar.
Por trás da produção desse tipo de chocolate existe um processo bem complexo que vai da escolha do agricultor e da seleção dos melhores grãos até a modelagem da barra e sua embalagem. Os chocolates Bean to Bar, na tradução literal “Do grão à barra”, nasceram dessa necessidade e vem conquistando cada vez mais seu espaço no mercado.
Entender todo o processo envolvido na produção dos chocolates Bean to Bar é fundamental para compreender como a Dengo Chocolates se tornou o maior case nesse segmento no Brasil. Em entrevista com Estevan Sartoreli, CEO e Co-founder da marca, fomos levados à uma imersão neste universo.
Nascida em 2017 de um sonho em fazer chocolate de um jeito novo que combina prazer com propósito, a Dengo faz chocolate com o melhor cacau brasileiro, com uma proposta de valorizar a produção nacional. “Queremos que as pessoas descubram a melhor combinação entre saúde e sabor por meio de chocolates que valorizam a nossa origem brasileira. Nosso propósito é gerar valor para o pequeno e médio produtor de cacau de alta qualidade do sul da Bahia”, ressalta Estevan.
Na produção de chocolates dessa categoria, existem diversos processos moldados, como a análise dos grãos, a torra das amêndoas de cacau, a separação das cascas, o refino e a conchagem dos nibs de cacau, a etapa de têmpera, a moldagem, o resfriamento e a embalagem final.
Muito antes dos chocolates chegarem às prateleiras da loja conceito na Av. Brigadeiro Faria Lima, no coração de São Paulo, a Dengo dá início ao seu trabalho em meio às florestas da mata atlântica, acompanhando todas as fases da produção, colheita e secagem do cacau no estado da Bahia. O processo funciona da seguinte maneira: depois da colheita do cacau no período certo, ele passa pela fase de quebra, que é quando se obtém o mel do cacau após a separação da semente da casca do cacau. Em seguida, acontece a etapa da fermentação, momento em que o cacau desenvolve seus sabores e elimina os ácidos indesejados, garantindo que o chocolate tenha um sabor incrível.
A próxima fase que ocorre é a da secagem do cacau que, uma vez seco, parte para o processo de torra, onde são definidas suas notas aromáticas. O processo da moagem é o que vem na sequência: é aqui que se obtém o liquor. A partir desse momento, o cacau passa pelo refino para deixar a massa do cacau bem fina (garantindo que o seu chocolate derreta na boca) e, finalmente, depois deste longo processo, o cacau passa pela etapa da conchagem, última parte do processo responsável por configurar a textura cremosa do chocolate.
Parte dessa dinâmica que ocorre após a colheita do cacau pode ser visto diretamente na Fábrica de Dengo. Com conceito aberto que oferece ao consumidor uma experiência completa, que vai do cacau ao chocolate. Estevan nos conta que o local foi pensado para contemplar e valorizar toda a cadeia de produção nacional de cacau. “Na Fábrica é possível descobrir os sabores do Brasil disponíveis em chocolates, cafés, sorvetes, além de conhecer quem são os produtores responsáveis por cada sabor.”
Dentre tantos processos específicos que ocorrem dentro da Fábrica de Dengo, um dos que mais chama a atenção de quem visita o local é o momento em que as amêndoas de cacau são torradas, etapa que ocorre em um Probatone 25. Ambientado na parte central da loja, o torrador chama a atenção não apenas pela sua imponência, como também pelo aroma agradável proveniente da torra das amêndoas de cacau.
Luciana Lobo, Chocolatière da Dengo Chocolates, enfatiza a importância dessa etapa. “Para um bom chocolate é preciso também de um bom processo. O torrador que utilizamos é adaptado para esse tipo de torra. Uma das adaptações realizadas é em relação à velocidade de rotação do cilindro do torrador, que precisa rotacionar mais lentamente, de forma que não prejudique as amêndoas e mantenha o flavor final com extrema qualidade. Pelo fato de ser um equipamento manual conseguimos também realizar alterações na curvatura da torra, adequando para cada lote com características únicas”, explica.
A Chocolatière destaca ainda a importância em ter um torrador específico para a torra das amêndoas de cacau – “esse fator é fundamental para garantir que a torra seja homogênea e que o processo não quebre as amêndoas, mantendo assim suas caraterísticas”, salienta.
Estevan destaca também a importância em ter um suporte técnico adequado para garantir que o processo de torra ocorra sem falhas. “A escolha do torrador foi decisiva para nós. A Probat Leogap, por ser referência em equipamentos para torra de cafés, nos trouxe maior confiança. Sua excelência em equipamentos para torra e o suporte técnico oferecido durante e após a implementação do projeto foram fundamentais para garantir que o nosso trabalho pudesse ocorrer de forma fluída e com bom desempenho, garantindo um processo de alta qualidade”, finaliza.
Para quem quiser conhecer mais sobre a Dengo Chocolates, no site da marca é possível saber mais sobre o institucional e adquirir produtos. A Fábrica de Dengo fica localizada na Av. Brigadeiro Faria Lima, 196, em Pinheiros – SP.
Produtor e mestre de torra André Águila fala da sua parceria com a Probat
André Águila, campeão do Cup of Excellence 2019, conta sua experiência com a Probat e com os torradores TP2 e Probatone 12.
Black Horse Coffee se destaca pela excelência em cafés especiais
Referência em Santa Catarina, a Black Horse Coffee tem como missão viabilizar o café especial para o consumidor final, com qualidade e hospitalidade.
Turbo 1000, o torrador industrial que mudou a história do Felipe Inácio e do Café Capital
Conheça o mestre de torra Felipe Inácio e saiba como o torrador industrial Turbo 1000 potencializou a produção do Café Capital.
Como o Probatone 25 está ajudando Mário Zardo na expansão de sua torrefadora
7 anos à frente do Seleção do Mário – Cafés Especiais, Mário Zardo está super satisfeito com seu Probatone 25 e pretende expandir sua torrefadora.
Fazenda em Minas Gerais monta laboratório com equipamentos Probat
Helisson Afonso é produtor de cafés especiais na região da Mantiqueira de Minas, e a sua fazenda bi-campeã no Cup of Excellence (categoria natural). Recentemente, Helisson montou um laboratório para ter autonomia e agilidade na análise dos grãos de café, sem precisar enviar as amostras para outro lugar, além de poder conhecer e aprimorar suas safras.
Pós-venda é reestruturado para fortalecer o relacionamento com os clientes
Para suportar o crescimento, a Probat Leogap promoveu uma reestruturação no setor de pós-venda com o objetivo de melhorar os níveis de serviço e, consequentemente fortalecer o relacionamento com os clientes.
Probat Leogap eleva sua participação no segmento de torradores para cafés especiais
A cultura do café está presente em nossa sociedade há muito tempo. Começou na Etiópia, onde os povos africanos aproveitaram o fruto na confecção de bebidas e ao longo dos séculos se transformou em uma cultura de grande importância, geradora de grande riqueza econômica. Hoje assistimos ao crescimento do mercado de cafés especiais, que cada dia mais vem conquistando a preferência dos consumidores.
No mundo dos cafés, a empresa alemã Probat vem participando ativamente da evolução do setor. Neste ano, a marca está completando 150 anos e ao longo de sua trajetória sempre investiu no desenvolvimento de torradores e soluções que extraiam o melhor dos grãos de café. Segundo Paulo Kleinke, CEO da Probat Leogap (subsidiária brasileira), a Probat é líder mundial no fornecimento de equipamentos e soluções para indústrias de cafés. No mercado nacional, a empresa já atua há 55 anos no desenvolvimento dos melhores torradores e soluções para o mercado de cafés especiais.
“A Probat é a empresa que mais entende de café no mundo. Somos líderes em pesquisa e inovação, o que nos ajudou a conquistar praticamente 60% de participação no mercado mundial. No Brasil, fornecemos para 85% das indústrias de café“, afirma Paulo.
A Probat Leogap iniciou sua trajetória fornecendo equipamentos para as maiores indústrias de café no Brasil e se consolidou como um dos principais players no segmento. Nos últimos anos, tem apostado em novos mercados: os microtorrefadores, um universo composto principalmente por fazendas e coffeeshops.
“Somos muito conhecidos na área industrial, tanto que na maioria das vezes eram os clientes que vinham até nós. Mas hoje percebemos uma demanda consistente para torradores menores. Por essa razão, trouxemos para o mercado nacional a linha ShopRoaster, composta por torradores de capacidade de 1kg até 60kg“, ressalta Paulo.
Atualmente muitas fazendas estão se tornando microtorrefadoras. De acordo com Kleinke, quem já era produtor passou a aprimorar e a estudar mais para desenvolver a qualidade de seu café. Para se diferenciar, começaram a fazer a torra e até mesmo a criar sua própria marca.
A fábrica da Probat Leogap em Curitiba-PR, realiza toda a montagem da linha de torradores Probatone, com peças importadas da Alemanha. Já o Probatino é produzido totalmente no Brasil e exportado para o mundo. Um equipamento muito utilizado em campeonatos mundiais de café. Este pequeno torrador, com capacidade de 1kg de torra por carga, era apenas exportado, mas foi tão bem recebido nacionalmente, que segundo Kleinke, atualmente 50% dos Probatinos fabricados são vendidos no Brasil, enquanto o restante vai para o exterior.
“Ter um torrador Probatino dentro da cafeteria desperta atenção dos clientes pelo visual e pelo aroma que fica no ambiente. Quem gosta de café quer saber a procedência do café da fazenda e ver as etapas como a torra e a moagem antes da preparação da bebida. Muita gente não conhece um equipamento de torra e quando vê se interessa ainda mais pelo café, o que contribui para as cafeterias fidelizarem seus clientes”, comenta Paulo.
As tecnologias utilizadas nos equipamentos da linha Probatone foram aperfeiçoadas ao longo dos anos por meio de pesquisas e apresentam inúmeras vantagens ao torrefador, que pode, por exemplo, efetuar variações nas curvas de torra, armazenar diferentes receitas e garantir a repetibilidade de forma sistemática, sempre extraindo a máxima qualidade dos grãos.
“Nossos equipamentos são fabricados com base nas normas mais avançadas do mundo, as normas europeias de segurança. São torradores que se destacam pela versatilidade, perfeição na torra e beleza no design. Muitos proprietários de torradores Probat tem orgulho em exibir o equipamento em seus ambientes, colocando-os em destaque e chegam até a dar apelido para suas máquinas”, reforça Paulo.
Para incentivar empreendedores e mestres de torra a adquirirem os torradores, a Probat conta atualmente com opções que facilitam o processo de aquisição. “Disponibilizamos o financiamento através do BNDES e do Finame, para estimular os clientes a começar o seu negócio com um equipamento de ponta. A maioria dos clientes não volta atrás depois que começa a utilizar um torrador da Probat, e quando vendem é para comprar uma máquina mais nova ou de maior capacidade. Pra nós isso é bastante gratificante”, destaca Kleinke.
Para suportar o crescimento, a Probat Leogap fez adaptações para otimizar o atendimento de seus clientes, uma delas foi criar uma equipe dedicada ao segmento de microtorrefadores. O segmento de microtorrefação é composto por pessoas que têm uma experiência diária com o café como mestres de torra, fazendeiros e baristas. Segundo Paulo, trata-se de um público bastante sensorial, exigente, que preza pelo sabor, aroma e qualidade.
“Acredito que estamos satisfazendo as necessidades desse público com bastante eficiência. E isso só acontece porque oferecemos aos clientes as melhores condições de torra, de modo que eles possam proporcionar a seus consumidores uma experiência singular na hora de provar um café”, defende Paulo.
A Probat Leogap tem trabalhado com ótimas perspectivas de crescimento em todos os segmentos em que atua. “Estou bastante satisfeito com o mercado de cafés especiais e estamos confiantes para os próximos anos que podemos crescer na linha ShopRoaster, na linha industrial e nas exportações. Nossa expectativa de crescimento é de pelo menos 30%. Somente neste ano, já conseguimos crescer 100% em volume“, ressalta Paulo.
Saiba porque um dos maiores especialistas em café no Brasil utiliza o Probatino em suas torras
Neto de produtores rurais no sul de Minas, Leandro Paiva sempre teve contato com o mundo do café e sua paixão pelo assunto fez com que ele se tornasse um dos maiores especialistas do país quando o assunto é aferição da qualidade dos cafés. Não por acaso, Leandro é pesquisador e juiz de importantes competições nacionais e internacionais relacionadas a área do café.
Leandro estudou agronomia e foi aos poucos se especializando na área. Fez mestrado e doutorado em qualidade do café, tanto que se transformou num respeitado consultor junto a indústrias e produtores rurais. A medida que ingressou no universo da torra, também investiu em cursos específicos.
“Na Universidade de Lavras, no Núcleo de Estudos de Cafeicultura, uma grande referência em pesquisa ligada ao café, aprendi muito sobre melhoramento genético do café. Quando comecei a participar de concursos passei a ter contato com os provadores e naturalmente acabei sendo requisitado para projetos de consultoria envolvendo a qualidade dos cafés. Hoje tenho uma forte atuação como coordenador no Núcleo de Qualidade do Café no IFSULDEMINAS“, frisa Leandro.
O Núcleo do Instituto Federal do Sul de Minas – Campus Machado, funciona como uma incubadora, onde indústrias e produtores rurais contam com cursos, treinamentos, análises de qualidade, além de um laboratório de torra e moagem.
Em sua atuação no laboratório do Instituto, Leandro tem coordenado projetos inovadores, como um programa que ajuda pequenos produtores a produzirem cafés especiais em cápsulas. A iniciativa tem gerado bons frutos, uma vez que os produtores têm acesso a expertise diferenciada e equipamentos de ponta da incubadora. Para a torra dos cafés, o equipamento utilizado é o Probatino.
Segundo Leandro, a escolha pela aquisição do Probatino levou principalmente em consideração a precisão na repetibilidade dos mais variados perfis de torras. Fatores como consistência da torra, precisão das curvas, fizeram a diferença. Leandro, também ressaltou que o Probatino quase não precisa de manutenção.
“Já sabia da fama da Probat há bastante tempo. A marca é muito respeitada lá fora e muitos participantes de campeonatos confiam em seus equipamentos. Inclusive já tive a oportunidade de conhecer a fábrica da Probat na Alemanha durante um projeto de consultoria que realizei para um fabricante que investiu na aquisição de alguns equipamentos da empresa. Nos laboratórios da Probat aprendi muito sobre os processos de avaliação da qualidade dos cafés torrados”, ressalta Leandro.
Leandro também já foi juiz em importantes campeonatos de torra, que normalmente exigem muito do equipamento como por exemplo, torrar 1.700 amostras provenientes de 200 municípios ao longo de 1 semana, com torradores trabalhando 24 horas. E nestes casos, é fundamental que o equipamento ofereça não apenas precisão, mas também confiabilidade.
“Em grandes concursos precisamos torrar milhares de amostras de café durante longos períodos. É uma verdadeira prova de fogo para os torradores. Por isso, nada melhor do que usar um Probatino. Ele cumpre muito bem o seu papel trazendo precisão e absoluta confiabilidade nas torras”.
Harufo Café chegou para transformar o mercado de café no Tocantins
Com a minha marca de cafés especiais, a Harufo Café, tenho conquistado clientes como cafeterias e empórios gourmets, e o nosso produto tem tido uma ótima aceitação. Tanto que ainda neste ano ou no mais tardar em 2019, pretendo incrementar a minha produção.