A fantástica fábrica de Dengo

Localizada no coração da cidade de São Paulo, a loja conceito da Dengo Chocolates oferece aos visitantes muito mais do que chocolates com flavors surpreendentes – lá também é possível mergulhar de cabeça no fantástico mundo dos chocolates Bean to Bar.

Por trás da produção desse tipo de chocolate existe um processo bem complexo que vai da  escolha do agricultor e da seleção dos melhores grãos até a  modelagem da barra e sua embalagem. Os chocolates Bean to Bar, na tradução literal “Do grão à barra”, nasceram dessa necessidade e vem conquistando cada vez mais seu espaço no mercado.

Entender todo o processo envolvido na produção dos chocolates Bean to Bar é fundamental para compreender como a Dengo Chocolates se tornou o maior case nesse segmento no Brasil. Em entrevista com Estevan Sartoreli, CEO e Co-founder da marca, fomos levados à uma imersão neste universo.

Nascida em 2017 de um sonho em fazer chocolate de um jeito novo que combina prazer com propósito, a Dengo faz chocolate com o melhor cacau brasileiro, com uma  proposta de valorizar a produção nacional. “Queremos que as pessoas descubram a melhor combinação entre saúde e sabor por meio de chocolates que valorizam a nossa origem brasileira. Nosso propósito é gerar valor para o pequeno e médio produtor de cacau de alta qualidade do sul da Bahia”, ressalta Estevan.

Na produção de chocolates dessa categoria, existem diversos processos moldados, como a análise dos grãos, a torra das amêndoas de cacau, a separação das cascas, o refino e a conchagem dos nibs de cacau, a etapa de têmpera, a moldagem, o resfriamento e a embalagem final.

Muito antes dos chocolates chegarem às prateleiras da loja conceito na Av. Brigadeiro Faria Lima, no coração de São Paulo, a Dengo dá início ao seu trabalho em meio às florestas da mata atlântica, acompanhando todas as fases da produção, colheita e secagem do cacau no estado da Bahia. O processo funciona da seguinte maneira: depois da colheita do cacau no período certo, ele passa pela fase de quebra, que é quando se obtém o mel do cacau após a separação da semente da casca do cacau. Em seguida, acontece a etapa da fermentação, momento em que o cacau desenvolve seus sabores e elimina os ácidos indesejados, garantindo que o chocolate tenha um sabor incrível.

A próxima fase que ocorre é a da secagem do cacau que, uma vez seco, parte para o processo de torra, onde são definidas suas notas aromáticas. O processo da moagem é o que vem na sequência: é aqui que se obtém o liquor. A partir desse momento, o cacau passa pelo refino para deixar a massa do cacau bem fina (garantindo que o seu chocolate derreta na boca) e, finalmente, depois deste longo processo, o cacau passa pela etapa da conchagem, última parte do processo responsável por configurar a textura cremosa do chocolate.

Parte dessa dinâmica que ocorre após a colheita do cacau pode ser visto diretamente na Fábrica de Dengo. Com conceito aberto que oferece ao consumidor uma experiência completa, que vai do cacau ao chocolate. Estevan nos conta que o local foi pensado para contemplar e valorizar toda a cadeia de produção nacional de cacau. “Na Fábrica é possível descobrir os sabores do Brasil disponíveis em chocolates, cafés, sorvetes, além de conhecer quem são os produtores responsáveis por cada sabor.”

Dentre tantos processos específicos que ocorrem dentro da Fábrica de Dengo, um dos que mais chama a atenção de quem visita o local é o momento em que as amêndoas de cacau são torradas, etapa que ocorre em um Probatone 25. Ambientado na parte central da loja, o torrador chama a atenção não apenas pela sua imponência, como também pelo aroma agradável proveniente da torra das amêndoas de cacau.

Luciana Lobo, Chocolatière da Dengo Chocolates, enfatiza a importância dessa etapa. “Para um bom chocolate é preciso também de um bom processo. O torrador que utilizamos é adaptado para esse tipo de torra. Uma das adaptações realizadas é em relação à velocidade de rotação do cilindro do torrador, que precisa rotacionar mais lentamente, de forma que não prejudique as amêndoas e mantenha o flavor final com extrema qualidade. Pelo fato de ser um equipamento manual conseguimos também realizar alterações na curvatura da torra, adequando para cada lote com características únicas”, explica.

A Chocolatière destaca ainda a importância em ter um torrador específico para a torra das amêndoas de cacau – “esse fator é fundamental para garantir que a torra seja homogênea e que o processo não quebre as amêndoas, mantendo assim suas caraterísticas”, salienta.

Estevan destaca também a importância em ter um suporte técnico adequado para garantir que o processo de torra ocorra sem falhas. “A escolha do torrador foi decisiva para nós. A Probat Leogap, por ser referência em equipamentos para torra de cafés, nos trouxe maior confiança. Sua excelência em equipamentos para torra e o suporte técnico oferecido durante e após a implementação do projeto foram fundamentais para garantir que o nosso trabalho pudesse ocorrer de forma fluída e com bom desempenho, garantindo um processo de alta qualidade”, finaliza.

Para quem quiser conhecer mais sobre a Dengo Chocolates, no site da marca é possível saber mais sobre o institucional e adquirir produtos. A Fábrica de Dengo fica localizada na Av. Brigadeiro Faria Lima, 196, em Pinheiros – SP.