Pilares de torra para Rasta: técnica, prática, mística e sentimento guiam o estilo do Mestre de Torra

Técnica, prática, mística e sentimento: para Thiago Sidney, mais conhecido como “Rasta”, esses são os segredos de uma torra perfeita. 5ª geração de produtores de café, a convivência diária com o avô durante grande parte da sua vida, na Fazenda Esperança, em Minas Gerais, fez com que desde cedo ele mergulhasse de cabeça no universo dos cafés.

“Muitos escolhem o café, mas eu digo que, no meu caso, foi o contrário”, afirma Rasta.

João Sidney de Sousa Filho, o Zinho, avô de Rasta, era quem provava e classificava cafés para seu comércio. Ele costumava provar os cafés de suas lavouras – naquela época, separando o que era café mole, extremamente mole do café duro – isso muito antes dos cafés especiais ganharem notoriedade no mercado.

“O foco da minha família sempre foi a busca pela qualidade, por isso, desde cedo, me interessei pelo ofício e não pensei duas vezes em ‘adiar’ o estudo convencional para me dedicar exclusivamente ao dia a dia na fazenda, lavoura e terreiro”.

No início, mesmo com a estranheza, seus pais seguiram acreditando, apostando no filho e deixando o destino tomar conta. A vivência que o mineiro teve no terreiro durante sua juventude foi fundamental para criar uma base sólida que, anos mais tarde, ajudaria na formação de um dos Mestres de Torra mais conhecidos do mercado.

Anos mais tarde, em 2008, Rasta foi para os EUA a convite do seu tio, Bruno de Souza, que também trabalha com cafés especiais há muitos anos. O objetivo era entender o que os clientes na época buscavam e o que o maior mercado consumidor do mundo estava falando, já que nessa época de fato estava acontecendo uma grande mudança para a cafeicultura e qualidade dos cafés mundiais.

Durante este período Rasta trabalhou por 9 meses em um grande armazém com foco em qualidade, a Costa Oro, aprendendo um pouco mais sobre esse outro viés na teia da cafeicultura. No mesmo ano, Rasta começou a estudar a fundo sobre sensorial e protocolos de prova e classificação de especiais. Dessa experiência, resultou em um grande aprendizado e grandes relacionamentos com amigos e clientes americanos.

O nascimento de uma nova era

Quando retornou de viagem, passou um período aperfeiçoando sua técnica e ganhando cada vez mais prática, mais experiência, até que em 2014, participou do Cup Of Excellence. Na competição, uma das mais importantes do cenário mundial, o lote preparado pelo mineiro chegou na grande final.

Um ano depois, Rasta passou por um período difícil em sua vida pessoal: com o falecimento do Sr. João Sidney, o Zinho, como era conhecido o seu avô, Rasta finalizou a última safra na Fazenda Esperança, onde separou alguns lotes de café para dar início a um grande sonho.

“Com o falecimento do meu avô, em 2015, não via mais sentido, naquela época, em continuar trabalhando na fazenda, principalmente pelas histórias e lembranças que construí durante toda a vida, que foram muito fortes. Foi então que decidi dar o próximo passo na minha carreira e vida, iniciando meu próprio negócio”

Assim nasceu a Rastafari Cafés Especiais, a materialização de um sonho antigo do mestre de torra mineiro, unindo sua cultura, seus trabalhos e sua vida. A torrefação, que funcionou durante 12 meses, entrou em hiato em 2016, quando Rasta recebeu um convite para assumir uma grande missão. Ser o gerente e responsável pelos cafés e indústria na Octávio Café.

“Fiquei muito honrado com o convite recebido e não pensei duas vezes quando fui chamado para assumir essa missão e dar um grande passo para minha carreira e aprendizado, estar à frente de uma das maiores e mais referentes industrias de cafés especiais do Brasil, a Octávio Café”, conta.

Desde final do ano de 2018, após uma reestruturação na indústria, Rasta passou a se responsabilizar com foco exclusivo na parte de torra e qualidade dos cafés. A rotina do mineiro engloba etapas que vão desde a escolha e compra da matéria-prima, passando pelo desenvolvimento do perfil de torra, produção e o controle de qualidade do produto acabado.

“Minha rotina, hoje, é dedicada exclusivamente ao café. Para isso, conto com equipamentos que entregam performance e consistência, afinal de contas, um dos maiores desafios do mestre de torra são a melhoria continua e padrão de qualidade na hora de desenvolver e replicar determinado perfil”.

No dia a dia, Rasta tem a sua disposição 4 torradores Probat Leogap para traçar o melhor perfil e replicar as torras: um UG45 de 1950, um UG15, um Probatino e um TP2 para teste de amostras no período da escolha da matéria-prima; além disso, a Octávio Café dispõe de dois torradores Leogap T30 que replicam em larga escala a torra criada pelo mestre.  

“Cada café se comporta de uma maneira única, portanto, busco sempre expressar na torra o que aquele determinado café tem de melhor. Para isso, todas as etapas são extremamente importantes: desde o pré-aquecimento até o produto ir para o empacotamento, tudo precisa estar alinhado. A técnica me ajuda a ter mais equilíbrio e a prática traz a segurança que preciso”, afirma.

Tudo funciona assim: a prova do café acontece no TP2, já o desenvolvimento da curva é feito no Probatino. Com a curva criada, o café vai para a primeira batelada no torrador maior, onde acontecem alguns ajustes e apenas depois da checagem da torra é que o café é replicado em larga escala.

“Desde que passei a fazer parte da equipe Octávio Café aprendi muito sobre gestão e melhoria continua com base em ferramentas fundamentais para ganho de qualidade em processos e consequentemente qualidade total do produto. Para quem estava acostumado com a rotina de uma micro torrefação, lidar com a torra de cafés especiais em larga escala é um desafio estimulante”, afirma.

Como diz Rasta, “A xícara não mente!”. Com o resultado testado e aprovado na xícara, o mestre de torra tem certeza de que atingiu o seu objetivo: implementar os 4 pilares que julga essenciais para um bom café. É com a técnica, prática, mística e sentimento que nascem os cafés no estilo “Rasta”.

“Todo café é único. Cada vez mais vejo que a valorização do mestre de torra é uma tendência que está em alta, principalmente no mundo pós-pandemia. As pessoas estão aprendendo a apreciar bons cafés, o público se tornou mais exigente, tudo isso faz parte do desenvolvimento dos valores que envolvem a teia dos cafés especiais, ofício pelo qual tenho orgulho em dedicar toda a minha vida”, finaliza.