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A fantástica fábrica de Dengo

Localizada no coração da cidade de São Paulo, a loja conceito da Dengo Chocolates oferece aos visitantes muito mais do que chocolates com flavors surpreendentes – lá também é possível mergulhar de cabeça no fantástico mundo dos chocolates Bean to Bar.

Por trás da produção desse tipo de chocolate existe um processo bem complexo que vai da  escolha do agricultor e da seleção dos melhores grãos até a  modelagem da barra e sua embalagem. Os chocolates Bean to Bar, na tradução literal “Do grão à barra”, nasceram dessa necessidade e vem conquistando cada vez mais seu espaço no mercado.

Entender todo o processo envolvido na produção dos chocolates Bean to Bar é fundamental para compreender como a Dengo Chocolates se tornou o maior case nesse segmento no Brasil. Em entrevista com Estevan Sartoreli, CEO e Co-founder da marca, fomos levados à uma imersão neste universo.

Nascida em 2017 de um sonho em fazer chocolate de um jeito novo que combina prazer com propósito, a Dengo faz chocolate com o melhor cacau brasileiro, com uma  proposta de valorizar a produção nacional. “Queremos que as pessoas descubram a melhor combinação entre saúde e sabor por meio de chocolates que valorizam a nossa origem brasileira. Nosso propósito é gerar valor para o pequeno e médio produtor de cacau de alta qualidade do sul da Bahia”, ressalta Estevan.

Na produção de chocolates dessa categoria, existem diversos processos moldados, como a análise dos grãos, a torra das amêndoas de cacau, a separação das cascas, o refino e a conchagem dos nibs de cacau, a etapa de têmpera, a moldagem, o resfriamento e a embalagem final.

Muito antes dos chocolates chegarem às prateleiras da loja conceito na Av. Brigadeiro Faria Lima, no coração de São Paulo, a Dengo dá início ao seu trabalho em meio às florestas da mata atlântica, acompanhando todas as fases da produção, colheita e secagem do cacau no estado da Bahia. O processo funciona da seguinte maneira: depois da colheita do cacau no período certo, ele passa pela fase de quebra, que é quando se obtém o mel do cacau após a separação da semente da casca do cacau. Em seguida, acontece a etapa da fermentação, momento em que o cacau desenvolve seus sabores e elimina os ácidos indesejados, garantindo que o chocolate tenha um sabor incrível.

A próxima fase que ocorre é a da secagem do cacau que, uma vez seco, parte para o processo de torra, onde são definidas suas notas aromáticas. O processo da moagem é o que vem na sequência: é aqui que se obtém o liquor. A partir desse momento, o cacau passa pelo refino para deixar a massa do cacau bem fina (garantindo que o seu chocolate derreta na boca) e, finalmente, depois deste longo processo, o cacau passa pela etapa da conchagem, última parte do processo responsável por configurar a textura cremosa do chocolate.

Parte dessa dinâmica que ocorre após a colheita do cacau pode ser visto diretamente na Fábrica de Dengo. Com conceito aberto que oferece ao consumidor uma experiência completa, que vai do cacau ao chocolate. Estevan nos conta que o local foi pensado para contemplar e valorizar toda a cadeia de produção nacional de cacau. “Na Fábrica é possível descobrir os sabores do Brasil disponíveis em chocolates, cafés, sorvetes, além de conhecer quem são os produtores responsáveis por cada sabor.”

Dentre tantos processos específicos que ocorrem dentro da Fábrica de Dengo, um dos que mais chama a atenção de quem visita o local é o momento em que as amêndoas de cacau são torradas, etapa que ocorre em um Probatone 25. Ambientado na parte central da loja, o torrador chama a atenção não apenas pela sua imponência, como também pelo aroma agradável proveniente da torra das amêndoas de cacau.

Luciana Lobo, Chocolatière da Dengo Chocolates, enfatiza a importância dessa etapa. “Para um bom chocolate é preciso também de um bom processo. O torrador que utilizamos é adaptado para esse tipo de torra. Uma das adaptações realizadas é em relação à velocidade de rotação do cilindro do torrador, que precisa rotacionar mais lentamente, de forma que não prejudique as amêndoas e mantenha o flavor final com extrema qualidade. Pelo fato de ser um equipamento manual conseguimos também realizar alterações na curvatura da torra, adequando para cada lote com características únicas”, explica.

A Chocolatière destaca ainda a importância em ter um torrador específico para a torra das amêndoas de cacau – “esse fator é fundamental para garantir que a torra seja homogênea e que o processo não quebre as amêndoas, mantendo assim suas caraterísticas”, salienta.

Estevan destaca também a importância em ter um suporte técnico adequado para garantir que o processo de torra ocorra sem falhas. “A escolha do torrador foi decisiva para nós. A Probat Leogap, por ser referência em equipamentos para torra de cafés, nos trouxe maior confiança. Sua excelência em equipamentos para torra e o suporte técnico oferecido durante e após a implementação do projeto foram fundamentais para garantir que o nosso trabalho pudesse ocorrer de forma fluída e com bom desempenho, garantindo um processo de alta qualidade”, finaliza.

Para quem quiser conhecer mais sobre a Dengo Chocolates, no site da marca é possível saber mais sobre o institucional e adquirir produtos. A Fábrica de Dengo fica localizada na Av. Brigadeiro Faria Lima, 196, em Pinheiros – SP.

Dia do Cacau: um convite para mergulhar de cabeça no segmento “Bean to Bar”

Você sabia que hoje é comemorado o Dia do Cacau?! Assim como o café, o chocolate é paixão nacional. Não é de hoje que sabemos que o consumo de cafés especiais tem aumentado devido à busca incessante do consumidor em apreciar um café de boa qualidade. Do mesmo modo como ocorre com o café, essa procura também tem acontecido no segmento do cacau, já que cada vez mais cresce o consumo de chocolate de maior qualidade. O mercado do cacau, atento aos caprichos de cada consumidor, tem se especializado e buscado oferecer uma experiência doce e requintada para os paladares mais exigentes.

O que muitos talvez não saibam é que, assim como na cadeia produtiva do café, por trás da produção do chocolate existe um processo bem complexo que vai desde a escolha do agricultor e da seleção dos melhores grãos até a  modelagem da barra e sua embalagem. Os chocolates Bean to Bar , na tradução literal “Do grão à Barra”, nasceram dessa necessidade e vem conquistando cada vez mais seu espaço no mercado.

Produzidos de forma quase 100% artesanal, essa modalidade se preocupa não apenas em trazer a melhor experiência sensorial ao consumidor, mas também busca aproximar todos os envolvidos no processo da produção de cacau como forma de conscientizar o consumo e valorizar o trabalho de toda uma cadeia. Na produção de chocolates dessa categoria, existem diversos processos moldados, como a análise dos grãos, a torra das amêndoas de cacau, a separação das cascas , o refino e a conchagem dos nibs de cacau, a etapa de têmpera, a moldagem, o resfriamento e a embalagem final.

Para organizar e unir todos os envolvidos nessa cadeia produtiva foi que nasceu em 2018 a Associação Bean to Bar Brasil (ACCB ). No site da associação www.beantobarbrasil.com.br é possível ter uma ideia de como ocorre as etapas de produção dos chocolates. A etapa de fermentação do cacau ainda na fazenda, por exemplo, juntamente com o processo de torra é fundamental para imprimir os “flavors” do chocolate Bean to Bar. Assim como ocorre com o café, os mestres de torra das amêndoas de cacau são responsáveis por desenhar os perfis de torra.

Um trabalho feito de forma tão minuciosa demanda muito estudo, tempo e experiência pois, como dizem os especialistas na área, “é difícil fazer um chocolate bom com um cacau ruim, mas é muito fácil fazer um chocolate ruim com um bom cacau”, por isso existe a necessidade de contar também com equipamentos que facilitem este processo já que variáveis como tempo e temperatura durante a torra são indispensáveis para garantir a excelência.

Para quem tem curiosidade e deseja se aprofundar neste tema recomendamos acompanhar o site da Associação Bean to Bar Brasil. Além disso, existem diversas marcas já consolidadas neste mercado que também possuem propriedade no assunto. A Dengo Chocolates, por exemplo, é líder nacional na produção de chocolates dessa categoria. No site da marca https://dengo.com/fabrica/ é possível, além de adquirir os produtos, fazer um tour na loja conceito localizada na cidade de Pinheiros, em São Paulo. A “Fábrica de Dengo” foi estrategicamente pensada para aproximar o  cliente da experiência completa que existe por trás de cada barra. Lá, o conceito aberto da loja proporciona ao consumidor um verdadeiro mergulho no universo do cacau, inclusive com a possibilidade de acompanhar parte do processo de torra feito no Probatone 25 que se encontra bem no meio da loja. Para quem quiser saber mais sobre o processo de torra, no nosso IGTV é possível acompanhar uma entrevista que fizemos recentemente com o Sr. Estevan Sartoreli, CEO e Co-founder da Dengo Chocolates.

E para quem ficou interessado principalmente no processo de torra de uma forma geral e gostaria de saber mais sobre as soluções que a Probat Leogap oferece para o segmento, basta entrar em contato conosco através da aba de contato no site ou pelas nossas redes sociais.

Estamos à disposição para mergulhar de cabeça com vocês nesse universo doce, saboroso e repleto de poesia!