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Pilares de torra para Rasta: técnica, prática, mística e sentimento guiam o estilo do Mestre de Torra

Técnica, prática, mística e sentimento: para Thiago Sidney, mais conhecido como “Rasta”, esses são os segredos de uma torra perfeita. 5ª geração de produtores de café, a convivência diária com o avô durante grande parte da sua vida, na Fazenda Esperança, em Minas Gerais, fez com que desde cedo ele mergulhasse de cabeça no universo dos cafés.

“Muitos escolhem o café, mas eu digo que, no meu caso, foi o contrário”, afirma Rasta.

João Sidney de Sousa Filho, o Zinho, avô de Rasta, era quem provava e classificava cafés para seu comércio. Ele costumava provar os cafés de suas lavouras – naquela época, separando o que era café mole, extremamente mole do café duro – isso muito antes dos cafés especiais ganharem notoriedade no mercado.

“O foco da minha família sempre foi a busca pela qualidade, por isso, desde cedo, me interessei pelo ofício e não pensei duas vezes em ‘adiar’ o estudo convencional para me dedicar exclusivamente ao dia a dia na fazenda, lavoura e terreiro”.

No início, mesmo com a estranheza, seus pais seguiram acreditando, apostando no filho e deixando o destino tomar conta. A vivência que o mineiro teve no terreiro durante sua juventude foi fundamental para criar uma base sólida que, anos mais tarde, ajudaria na formação de um dos Mestres de Torra mais conhecidos do mercado.

Anos mais tarde, em 2008, Rasta foi para os EUA a convite do seu tio, Bruno de Souza, que também trabalha com cafés especiais há muitos anos. O objetivo era entender o que os clientes na época buscavam e o que o maior mercado consumidor do mundo estava falando, já que nessa época de fato estava acontecendo uma grande mudança para a cafeicultura e qualidade dos cafés mundiais.

Durante este período Rasta trabalhou por 9 meses em um grande armazém com foco em qualidade, a Costa Oro, aprendendo um pouco mais sobre esse outro viés na teia da cafeicultura. No mesmo ano, Rasta começou a estudar a fundo sobre sensorial e protocolos de prova e classificação de especiais. Dessa experiência, resultou em um grande aprendizado e grandes relacionamentos com amigos e clientes americanos.

O nascimento de uma nova era

Quando retornou de viagem, passou um período aperfeiçoando sua técnica e ganhando cada vez mais prática, mais experiência, até que em 2014, participou do Cup Of Excellence. Na competição, uma das mais importantes do cenário mundial, o lote preparado pelo mineiro chegou na grande final.

Um ano depois, Rasta passou por um período difícil em sua vida pessoal: com o falecimento do Sr. João Sidney, o Zinho, como era conhecido o seu avô, Rasta finalizou a última safra na Fazenda Esperança, onde separou alguns lotes de café para dar início a um grande sonho.

“Com o falecimento do meu avô, em 2015, não via mais sentido, naquela época, em continuar trabalhando na fazenda, principalmente pelas histórias e lembranças que construí durante toda a vida, que foram muito fortes. Foi então que decidi dar o próximo passo na minha carreira e vida, iniciando meu próprio negócio”

Assim nasceu a Rastafari Cafés Especiais, a materialização de um sonho antigo do mestre de torra mineiro, unindo sua cultura, seus trabalhos e sua vida. A torrefação, que funcionou durante 12 meses, entrou em hiato em 2016, quando Rasta recebeu um convite para assumir uma grande missão. Ser o gerente e responsável pelos cafés e indústria na Octávio Café.

“Fiquei muito honrado com o convite recebido e não pensei duas vezes quando fui chamado para assumir essa missão e dar um grande passo para minha carreira e aprendizado, estar à frente de uma das maiores e mais referentes industrias de cafés especiais do Brasil, a Octávio Café”, conta.

Desde final do ano de 2018, após uma reestruturação na indústria, Rasta passou a se responsabilizar com foco exclusivo na parte de torra e qualidade dos cafés. A rotina do mineiro engloba etapas que vão desde a escolha e compra da matéria-prima, passando pelo desenvolvimento do perfil de torra, produção e o controle de qualidade do produto acabado.

“Minha rotina, hoje, é dedicada exclusivamente ao café. Para isso, conto com equipamentos que entregam performance e consistência, afinal de contas, um dos maiores desafios do mestre de torra são a melhoria continua e padrão de qualidade na hora de desenvolver e replicar determinado perfil”.

No dia a dia, Rasta tem a sua disposição 4 torradores Probat Leogap para traçar o melhor perfil e replicar as torras: um UG45 de 1950, um UG15, um Probatino e um TP2 para teste de amostras no período da escolha da matéria-prima; além disso, a Octávio Café dispõe de dois torradores Leogap T30 que replicam em larga escala a torra criada pelo mestre.  

“Cada café se comporta de uma maneira única, portanto, busco sempre expressar na torra o que aquele determinado café tem de melhor. Para isso, todas as etapas são extremamente importantes: desde o pré-aquecimento até o produto ir para o empacotamento, tudo precisa estar alinhado. A técnica me ajuda a ter mais equilíbrio e a prática traz a segurança que preciso”, afirma.

Tudo funciona assim: a prova do café acontece no TP2, já o desenvolvimento da curva é feito no Probatino. Com a curva criada, o café vai para a primeira batelada no torrador maior, onde acontecem alguns ajustes e apenas depois da checagem da torra é que o café é replicado em larga escala.

“Desde que passei a fazer parte da equipe Octávio Café aprendi muito sobre gestão e melhoria continua com base em ferramentas fundamentais para ganho de qualidade em processos e consequentemente qualidade total do produto. Para quem estava acostumado com a rotina de uma micro torrefação, lidar com a torra de cafés especiais em larga escala é um desafio estimulante”, afirma.

Como diz Rasta, “A xícara não mente!”. Com o resultado testado e aprovado na xícara, o mestre de torra tem certeza de que atingiu o seu objetivo: implementar os 4 pilares que julga essenciais para um bom café. É com a técnica, prática, mística e sentimento que nascem os cafés no estilo “Rasta”.

“Todo café é único. Cada vez mais vejo que a valorização do mestre de torra é uma tendência que está em alta, principalmente no mundo pós-pandemia. As pessoas estão aprendendo a apreciar bons cafés, o público se tornou mais exigente, tudo isso faz parte do desenvolvimento dos valores que envolvem a teia dos cafés especiais, ofício pelo qual tenho orgulho em dedicar toda a minha vida”, finaliza.

Dia do Cacau: um convite para mergulhar de cabeça no segmento “Bean to Bar”

Você sabia que hoje é comemorado o Dia do Cacau?! Assim como o café, o chocolate é paixão nacional. Não é de hoje que sabemos que o consumo de cafés especiais tem aumentado devido à busca incessante do consumidor em apreciar um café de boa qualidade. Do mesmo modo como ocorre com o café, essa procura também tem acontecido no segmento do cacau, já que cada vez mais cresce o consumo de chocolate de maior qualidade. O mercado do cacau, atento aos caprichos de cada consumidor, tem se especializado e buscado oferecer uma experiência doce e requintada para os paladares mais exigentes.

O que muitos talvez não saibam é que, assim como na cadeia produtiva do café, por trás da produção do chocolate existe um processo bem complexo que vai desde a escolha do agricultor e da seleção dos melhores grãos até a  modelagem da barra e sua embalagem. Os chocolates Bean to Bar , na tradução literal “Do grão à Barra”, nasceram dessa necessidade e vem conquistando cada vez mais seu espaço no mercado.

Produzidos de forma quase 100% artesanal, essa modalidade se preocupa não apenas em trazer a melhor experiência sensorial ao consumidor, mas também busca aproximar todos os envolvidos no processo da produção de cacau como forma de conscientizar o consumo e valorizar o trabalho de toda uma cadeia. Na produção de chocolates dessa categoria, existem diversos processos moldados, como a análise dos grãos, a torra das amêndoas de cacau, a separação das cascas , o refino e a conchagem dos nibs de cacau, a etapa de têmpera, a moldagem, o resfriamento e a embalagem final.

Para organizar e unir todos os envolvidos nessa cadeia produtiva foi que nasceu em 2018 a Associação Bean to Bar Brasil (ACCB ). No site da associação www.beantobarbrasil.com.br é possível ter uma ideia de como ocorre as etapas de produção dos chocolates. A etapa de fermentação do cacau ainda na fazenda, por exemplo, juntamente com o processo de torra é fundamental para imprimir os “flavors” do chocolate Bean to Bar. Assim como ocorre com o café, os mestres de torra das amêndoas de cacau são responsáveis por desenhar os perfis de torra.

Um trabalho feito de forma tão minuciosa demanda muito estudo, tempo e experiência pois, como dizem os especialistas na área, “é difícil fazer um chocolate bom com um cacau ruim, mas é muito fácil fazer um chocolate ruim com um bom cacau”, por isso existe a necessidade de contar também com equipamentos que facilitem este processo já que variáveis como tempo e temperatura durante a torra são indispensáveis para garantir a excelência.

Para quem tem curiosidade e deseja se aprofundar neste tema recomendamos acompanhar o site da Associação Bean to Bar Brasil. Além disso, existem diversas marcas já consolidadas neste mercado que também possuem propriedade no assunto. A Dengo Chocolates, por exemplo, é líder nacional na produção de chocolates dessa categoria. No site da marca https://dengo.com/fabrica/ é possível, além de adquirir os produtos, fazer um tour na loja conceito localizada na cidade de Pinheiros, em São Paulo. A “Fábrica de Dengo” foi estrategicamente pensada para aproximar o  cliente da experiência completa que existe por trás de cada barra. Lá, o conceito aberto da loja proporciona ao consumidor um verdadeiro mergulho no universo do cacau, inclusive com a possibilidade de acompanhar parte do processo de torra feito no Probatone 25 que se encontra bem no meio da loja. Para quem quiser saber mais sobre o processo de torra, no nosso IGTV é possível acompanhar uma entrevista que fizemos recentemente com o Sr. Estevan Sartoreli, CEO e Co-founder da Dengo Chocolates.

E para quem ficou interessado principalmente no processo de torra de uma forma geral e gostaria de saber mais sobre as soluções que a Probat Leogap oferece para o segmento, basta entrar em contato conosco através da aba de contato no site ou pelas nossas redes sociais.

Estamos à disposição para mergulhar de cabeça com vocês nesse universo doce, saboroso e repleto de poesia!

Novos horizontes para o Cora Café

Torrefação que nasceu em 2017 ganha nova unidade com cafeteria em Itupeva

 

Essa história de amor já é uma velha conhecida: lá em 2015 Bruna Mussolini já traçava seu plano de negócio para tirar do papel o sonho da torrefação. Dito e feito! Em 2017 nasceu o Cora Café, no quintal da Fazenda de seus pais na cidade de Santa Rita do Passa Quatro, interior de São Paulo.

Anos se passaram e a vontade de crescer aliada a um sonho antigo se transformaram na motivação para ampliar o negócio. O processo de expansão ocorreu gradativamente, até que em 2019 o sonho que Bruna tinha de abrir uma cafeteria começou a se aproximar cada vez mais da realidade.

A mudança foi tamanha que até de cidade o Cora Café mudou. O destino: Itupeva. A junção da torrefação com uma nova cafeteria em meio a uma cidade nova, onde a cultura do café especial ainda dava os primeiros passos era o grande desafio. O projeto que nasceu em 2019 tinha como meta ser implementado logo no início de 2020, mas com a chegada da pandemia, o sonho precisou ser adiado. Em meio a um cenário caótico e pandêmico, o Cora Café foi inaugurado oficialmente em Julho de 2020.

Com uma rotina de torras sendo realizadas duas vezes na semana (todas as terças e sextas), a mestre de torra conta que a missão do seu negócio é desmistificar o café especial e aproximar cada vez mais o cliente da cadeia produtiva.

“Sempre gostei muito de falar sobre café. O caminho que ele percorre até chegar à xícara. É um trabalho artesanal que envolve muita técnica. Aqui no Cora Café, o objetivo é que o cliente se sinta parte do processo produtivo. Nosso ambiente, a disposição do torrador e das mesas foi arquitetada para isso”, conta.

Em meio a um cenário de incertezas, o Cora Café nadou contra a corrente: a procura pela experiência da cafeteria na cidade aumentou na mesma proporção que aumentou também a curiosidade e o encanto pelo universo dos cafés especiais por parte do público.

“No início os clientes estranhavam o conceito de café especial. Mas depois de conhecer e mergulharem nesse universo a aceitação aumentou muito e hoje, por exemplo, a cafeteria se tornou um ponto turístico na cidade. O nosso Probatone 12 virou atração, chamando a atenção de todos os olhares atentos que passam por aqui”, destaca.

Para 2021, Bruna tem planos ambiciosos. Com o aumento da procura pelo consumo de cafés especiais por parte de seus clientes, cresceu também a curiosidade em torno do assunto, levando o público a buscar conhecimento específico sobre o mundo da torra. Pensando nisso, Bruna desenvolveu uma série de cursos e workshops com o objetivo de dar treinamento a quem se interessa pelo assunto. Entre os cursos ofertados estão: métodos de preparo, análise sensorial e cursos de torra.

Aqui no Cora Café sempre incentivamos nossos alunos e colaboradores a investir no conhecimento técnico para estarem preparados para o mercado. A gestão de um negócio precisa ser levada a sério. O café é um processo que deve ser bem feito em todas as etapas”, finaliza.

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Região da Alta Mogiana promove pré-seletiva do Campeonato Brasileiro de Barismo, na modalidade torra

A O´CoffeeBrazilianEstates e a Associação dos Produtores de Cafés Especiais da Alta Mogiana irão promover, em parceria, a primeira pré-seletiva do Campeonato Brasileiro de Torra na Região da Alta Mogiana. O objetivo da ação consiste na promoção da cadeia produtiva e dos cafés especiais; e na valorização dos profissionais diretamente envolvidos com a industrialização do grão.

No campeonato de torra, os profissionais serão desafiados a torrarem com perfeição o café especial disponibilizado pela organização de forma a extrair o máximo do potencial qualitativo da bebida, respeitando as regras da competição. E mais uma vez a Probat será patrocinadora do evento, que terá o Probatino como torrador oficial da competição.

O campeonato será realizado nas dependências da O´CoffeeBrazilianEstates, em Pedregulho/SP, entre os dias 24 a 26 de maio de 2018. Poderá se inscrever como competidor qualquer profissional de nacionalidade brasileira ou residente legal por mais de 24 meses, residente em qualquer estado, com idade mínima de 18 anos na data da competição. O período da inscrição será de 23 de abril a 11 de maio, através do site da BSCA, Associação Brasileira de Cafés Especiais (www.bsca.com.br). Para saber mais sobre a competição, leia o Regulamento.

A pré-seletiva de “Torra” da Região da Alta Mogiana compõe uma etapa oficial do Campeonato Brasileiro de Barismo, organizado pela BSCA, Associação Brasileira de Cafés Especiais. Ou seja, os competidores com os melhores desempenhos na etapa Região da Alta Mogiana estarão automaticamente inscritos para a Campeonato Brasileiro de Torra. O vencedor da etapa nacional se classifica para o World CoffeeRoastingChampionship, que acontecerá de 16 a 18 de setembro em Dubai, Emirados Árabes Únidos.

Com esta ação, a Região da Alta Mogiana realizará um total de 3 pré-seletivas, em 2018, dos Campeonatos Brasileiros de Barismo, nas modalidades “torra”, “brewers” e “cuptasters”, demonstrando seu apoio ao desenvolvimento dos profissionais e apresentando o potencial qualitativo dos grãos da Região.

 

De volta para o passado #probat150

#probat150 – E as comemorações do nosso aniversário continuam!

No post especial de hoje você vai adentrar ao universo vintage do café: veja que incrível essas fotos de torradores e linhas industriais antigas, muitas delas ainda em plena operação nos dias atuais. Confira:

Markus Coffee Co. - Londres, recebeu seu Junior L12 em 1957. O mais interessante é que em pleno ano de 2018 o torrador continua operando a todo vapor!

Markus Coffee Co. – Londres, recebeu seu Junior L12 em 1957. O mais interessante é que em pleno ano de 2018 o torrador continua operando a todo vapor!

Moinhos UW801 nas instalações da IAMA em Copenhagen - Dinamarca em 1971.

Moinhos UW801 nas instalações da IAMA em Copenhagen – Dinamarca em 1971.

Foto incrível dos torradores G90 na planta industrial da Tchibo-Kaffee em 1952 na cidade de Hamburgo, Alemanha.

Foto incrível dos torradores G90 na planta industrial da Tchibo-Kaffee em 1952 na cidade de Hamburgo, Alemanha.

Em 1955 lá estava ele, o 'vovô' da atual linha Shoproaster, na Koffiebranderij De Evenaar.

Em 1955 lá estava ele, o ‘vovô’ da atual linha Shoproaster, na Koffiebranderij De Evenaar.

Junior L5 em torrefadora alemã.

Junior L5 em torrefadora alemã.

Esse gigante vintage é um dos torradores mais antigos do nosso acervo fotográfico - registro de 1936.

Esse gigante vintage é um dos torradores mais antigos do nosso acervo fotográfico – registro de 1936.

Entrega do torrador M350 na década de 50 para empresa norte-americana.

Entrega do torrador M350 na década de 50 para empresa norte-americana.

Torrador Junior LG 5.

Torrador Junior LG 5.

Programação #probat150

Todas essas fotos vistas acima contam um pouco sobre a nossa história ao longo de mais de um século e meio. Desde a fundação da primeira fábrica na Alemanha muita coisa mudou, só não mudou a nossa paixão por produzir soluções inovadoras para a indústria do café.

Ao longo desse ano preparamos uma programação especial para homenagear toda a trajetória da marca preferida dos mestres de torra. No mês de Setembro, mais especificamente entre os dia 19 e 20, acontecerá na sede da Probat (Emmerich, Alemanha), o Coffee Symposium. Serão 2 dias intensos de palestras e workshops  ministrados por especialistas do setor que irão dividir suas experiências e conhecimento sobre o mercado, com debates e discussões sobre soluções, tecnologias e as tendências dos próximos anos.

Você é nosso convidado especial! Saiba mais clicando aqui: https://www.probat150.com/en/

Use a hashtag #probat150 e ajude-nos a contar essa história!

Academia do Café: tradição e expertise na produção de cafés especiais

Quarta geração de uma família produtora de café, Bruno Souza descobriu cedo a sua paixão pela torra. Ainda pequeno ele ajudava seu pai e seu avô na colheita de grãos na fazenda em que vivia. Bruno cresceu e decidiu buscar fora do Brasil novas ideias para trazer inovação para o mercado de cafés especiais, o que motivou a criação, anos  mais tarde, da Academia do Café.

Durante o período que viveu nos Estados Unidos, Bruno percebeu a importância de recuperar a imagem do café brasileiro. O propósito da ida ao país norte-americano veio por meio da necessidade de vender o café verde.

Porém, após conhecer os equipamentos de torra da Probat, Bruno decidiu voltar ao Brasil para investir na produção de cafés especiais que nessa época já era um conceito bem difundido em outros países.

Ciente das possibilidades e também dificuldades que encontraria em empreender no Brasil, Bruno retornou ao país para abrir em 2011 a Academia do Café. A cafeteria conta com laboratório com tecnologia de ponta para avaliar e atender as reais demandas do mercado de cafés especiais. “Tivemos a oportunidade de conhecer muita coisa boa quando estávamos fora do Brasil.

O mercado americano é muito diferente do brasileiro, por isso, quando retornei decidi implantar a Academia do Café com o objetivo de dividir um pouco sobre tudo o que aprendi”, conta.

A Academia do Café reúne em só lugar tudo aquilo que profissionais, comerciantes e amantes do café apreciam: qualidade, tecnologia e aperfeiçoamento das técnicas de torra. Por meio do centro de formação para degustadores, baristas e classificadores de café, é possível conhecer e estudar a real essência do café e tudo o que envolve o processo de obtenção da torra ideal.

“Desde que a Academia do Café foi criada, já ministramos cerca de 15 cursos específicos sobre cafés especiais”, afirma Bruno.

Parceria de sucesso da Academia do Café com a Probat Leogap

O primeiro contato de Bruno com a Probat foi nos Estados Unidos. Lá, além de conhecer e aplicar novas técnicas de torra, ele optou por trabalhar com a linha de equipamentos de torra da Probat pelo alto nível de performance.

“Nos Estados Unidos tive a oportunidade de fazer torras em diversos equipamentos, e desde então, a marca Probat está entre as minhas favoritas”.

Quando questionado sobre os diferenciais da Probat, Bruno não hesita em dizer que entre os motivos de escolher a marca. A elevada qualidade nos materiais de sua construção que proporcionam uma durabilidade sem igual, além da alta precisão e o suporte dado pelo time técnico.

Ao longo dos anos Bruno elegeu o seu modelo preferido: o Probatino. Além de já ter indicado para vários clientes, Bruno utiliza a versatilidade e performance do microtorrefador durante os cursos e workshops que ministra na Academia do Café.

“Para mim o Probatino é o melhor torrador de amostras do mundo. Com ele consigo transmitir o conceito de torra ideal aos alunos que já começam torrando 200g com o equipamento”, destaca.

Com vasta experiência e cases sucesso espalhados pelos Estados Unidos e na Europa, Bruno não abre mão da qualidade e conhecimento que adquiriu ao longo dos anos na busca pela torra ideal.

Aliar a técnica com o bom desempenho dos equipamentos Probat é o segredo para ter se tornado um grande especialista na torra de cafés especiais.